Ma quante ne sappiamo!

[lucieale]

visto che ne sapete tante..

lievitazione k.o.
da qualche tempo non so perchè e percome, non mi lievita più niente. e non scherzo.
fino a due anni fa infornavo dolci da paura. la torta di rose ad esempio, complicatina e con lievitazione deliata, mi veniva spettacolare.
ora non mi lievitano nemmeno i krapfen. per non parlare della pasta della pizza. ho smesso di farla dalla disperazione.
non lievitaaa!!!
lievito fresco di birra acquistato al super. niente
lievito freschissimo, acquistato 5 minuti prima di usarlo, direttamente dal panettiere. nada.
lievito chimico, stendiamo un velo
lievito secco, un'oscenità.
ho comperato persino le confezioni per fare torte, krapfen ecc.. risultati penosi.
davvero sto iniziando sclerare. ho buttato non so quanti impasti per niente.

trucchi per far lievitare gli impasti "pastosi"?

occhio ci sono dei periodi in cui le farine "sono in amore"quindi flosce anche se di struttura forte.
bisogna spingere l'impasto facendolo lievitare ad un a temperatura piu' alta del solito (a volte anche nel forno a temperatura bassa)e attenzione anche all'umidità esterna perchè la pasta sviluppa poco e diventa appiccicosa.
a volte i grassi (es.il burro) e le uova se contengono piu' acqua del solito , influisce sulla lievitazione.

[yoga]

occhio ci sono dei periodi in cui le farine "sono in amore"quindi flosce anche se di struttura forte.

Ti prego questa me la devi spiegare

[Boomie75]

Yoga oggi sicuramente sono in amore. quindi occhio alla lievitazione!!!
Lucieale sono curiosa anche io di sapere come riconoscere una farina in amore.

[R2D2]

le farine in amore?

[pallapunda]

le farine in amore?

Ehe, beh, oggi è San Valentino, sarà per quello??

[Monsterina900]

Yoga oggi sicuramente sono in amore. quindi occhio alla lievitazione!!!
Lucieale sono curiosa anche io di sapere come riconoscere una farina in amore.

Interessa anche me!

[ely66]

e io l'ho capita non sapevo si chiamassero così, ma in pratica l'avete scritto.
se piove, se c'è umidità, le farine ne risentono. et voilà studiando e studiando c'arrivo alle cose eh??

[Ransie]

e io l'ho capita non sapevo si chiamassero così, ma in pratica l'avete scritto.
se piove, se c'è umidità, le farine ne risentono. et voilà studiando e studiando c'arrivo alle cose eh??

ahhhh ma allora l'avevo detto pure ME

[ely66]

eh infatti.
poi sicuramente sbaglio eh?


coooomunque capitata oggi, è una stupidaggine.
mi serviva un colino, ne ho tre o quattro in giro per la cucina, ovviamente non li trovo.
coa faccio? lo schiacciapatate! ha i forellini giusti giusti per filtrare il brodo

[pao pao]

Ma può essere che se l'uovo è troppo fresco (appena fatto) non montino gli albumi?
E' la seconda volta che mi succede e mi sono data questa spiegazione, del tutto campata in aria però

[Ransie]

Ma può essere che se l'uovo è troppo fresco (appena fatto) non montino gli albumi?
E' la seconda volta che mi succede e mi sono data questa spiegazione, del tutto campata in aria però

secondo me sì, infatti in alcune ricette di pasticceria si consiglia l'uso di albumi vecchi di qualche giorno. Ad esempio nei macarons.

[Boomie75]

Pao Pao dipende da cosa devi fare.
avevo letto un articolo interessantissimo sulla chimica delle uova.. vediamo se lo ritrovo..
Comunque dicono che per le meringhe + fresco è l'uovo meglio è, per i macarons invece si consiglia sempre di avere un albume vecchio di 4/5 giorni e soprattutto farlo "invecchiare" già separato dal tuorlo.

Io non mi pongo il problema e risolvo così: compro il brick di soli albumi, lo divido per porzioni da 250gr e poi.... CONGELO e li uso al bisogno!!
non noto grossa differenza di risultato né per le meringhe né per i macarons.

Ovviamente per montare bene gli albumi questi devono essere non freddi e senza traccia di tuorlo, ma penso sia superfluo anche scriverlo.


questo l'articolo, da cui copio:
Invecchiamento delle uova: sia il tuorlo che l’albume diventano più alcalini con il passare del tempo. Questo succede perché l’uovo contiene anidride carbonica, sotto forma di acido carbonico disciolto in acqua, che con il passare del tempo passa attraverso i pori del guscio e fuoriesce. Il tuorlo passa da pH 6.0 (appena deposto) a 6.6, mentre l’albume passa da 7.6-8.5 (appena deposto) a 9.2 dopo 3 giorni, e via via aumenta fino a 9.7. Più è basso il pH più stabile risulterà la schiuma.
Con il tempo parte dell’ovalbumina si trasforma in S-ovalbumina, meno idrofobica, diminuendo la stabilità e aumentando la perdita d’acqua.

[pao pao]

Boomie75, l'altro ieri dovevo fare un semplice tiramisu e mi piace farlo con gli albumi montati a neve fermissima in modo che la crema venga bella soda. E mi piace farlo con le uova il più fresche possibile dato rimangono crude.
Per cui ho usato le uova di giornata, ma gli albumi sono montati una schifezza.
D'ora in poi ci farò caso, poi vi dirò

[val978]

le farine in amore?

Ehe, beh, oggi è San Valentino, sarà per quello??

[Monsterina900]

e io l'ho capita non sapevo si chiamassero così, ma in pratica l'avete scritto.
se piove, se c'è umidità, le farine ne risentono. et voilà studiando e studiando c'arrivo alle cose eh??

alla pioggia/umidità non avevo mai pensato/fatto caso.
Ieri cmq ho fatto il pane (con MDP, of course) e nonostante pioggia a go-go il risultato è stato ottimo.

[lucieale]

ehhhm mi sono accorta di avere scritto farine in amore e flosce.......

forse questo diventerà un porno intervento

è si il mondo delle farine è complicato farine deboli farine forti.0 doppio 0 .
vedo di farvi un riassunto me lo scrivo per bene e poi vi aggiorno.

- mettere il pane un un sacchetto di carta con del sedano (lavato e asciugato bene)per farlo durare piu' giorni.

- aggiungere del latte nella frittata cosi' risulta piu' morbida.

[Monsterina900]

ehhhm mi sono accorta di avere scritto farine in amore e flosce.......

forse questo diventerà un porno intervento

è si il mondo delle farine è complicato farine deboli farine forti.0 doppio 0 .
vedo di farvi un riassunto me lo scrivo per bene e poi vi aggiorno.

- mettere il pane un un sacchetto di carta con del sedano (lavato e asciugato bene)per farlo durare piu' giorni.

- aggiungere del latte nella frittata cosi' risulta piu' morbida.

questo lo faccio sempre, metto il pane secco a mollo nel latte e poi aggiungo nell'impasto

[pallapunda]

ehhhm mi sono accorta di avere scritto farine in amore e flosce.......

forse questo diventerà un porno intervento

è si il mondo delle farine è complicato farine deboli farine forti.0 doppio 0 .
vedo di farvi un riassunto me lo scrivo per bene e poi vi aggiorno.

- mettere il pane un un sacchetto di carta con del sedano (lavato e asciugato bene)per farlo durare piu' giorni.

- aggiungere del latte nella frittata cosi' risulta piu' morbida.

questo lo faccio sempre, metto il pane secco a mollo nel latte e poi aggiungo nell'impasto

Io lo faccio per l'impasto delle polpette, non sapevo si potesse fare anche per la frittata, al massimo io nella frittata metto latte e poco pane grattugiato (specie per le frittate con le verdure) per farla stare un po' più insieme e non farla spatasciare quando la giro.

[Monsterina900]

pallapunda intendevo anche io le polpette.... non l'ho aggiunto però
Nella frittata solo latte anche io

[Ransie]

Io lo faccio per l'impasto delle polpette, non sapevo si potesse fare anche per la frittata, al massimo io nella frittata metto latte e poco pane grattugiato (specie per le frittate con le verdure) per farla stare un po' più insieme e non farla spatasciare quando la giro.

i puristi dicon che la frittata non va girata

io la giro proprio all'ultimo - dopo averla fatta cuocere a fuoco bassissimo in una padella non molto grande e a bordi alti. (così rimane bella alta. essendo quasi già cotta del tutto, c'è solo un velo ancora crudo in superficie, è molto semplice farla girare in aria


altro consiglio: per non rischiare che l'olio si bruci aggiungere un pezzetto di burro