PESCE, CROSTACEI E CO.

[Sam72]

Ecco....non mi pare di aver visto un post specifico sul pesce....e siccome qualche ricettina sfiziosa la conosco.....ma vorrei anche conoscerne altre....
Io posso offrire anche consigli su come pulire il pesce, i molluschi di vario genere e i crostacei....
Metto subito una ricettina di un antipasto facile facile e gustosissimo:
CODE DI SCAMPI AL BALSAMICO SU RADICCHIO
ingredienti:
code di scampi sgusciate (alcune volte si trovano già sgusciate e congelate....altrimenti...beh ci si mette all'opera) ca300/400gr per 4persone
Radicchio rosso
Burro qb
Brandy
Aceto balsamico

Pulite e tagliate a striscioline sottili il radicchio e suddividetelo in 4 ciotole o piatti fondi.
Mettete un po' di burro in una padella e appena comincia a sciogliere aggiungete gli scampi, fate schiumare, ma non bruciare e sfumate con poco brandy.
Fate evaporare e aggiungete l'aceto balsamico...a questo punto fate ridurre, le code di scampi devono quasi caramellare...suddividete nelle ciotoline con il sughetto e....
BUON APPETITO

[mynnie]

ok non ci crederai! Ieri stavo giusto pensando di proporti di aprire un post solo sul pesce perché ho capito che lo conosci bene, lo sai pulire, lo sai cucinare e lo apprezzi.
Tutte le ricette da te consigliate sono state ottime

Io spesso i calamari o anche i gamberoni li faccio soffriggere con un po' di cipolla e olio poi aggiungo un po' di ananas fresca (non quella in scatola!) a pezzetti, un po' di peperoncino e sfumo con il brandy. Si fanno caramellare e si servono caldi

[Sam72]

ok non ci crederai! Ieri stavo giusto pensando di proporti di aprire un post solo sul pesce perché ho capito che lo conosci bene, lo sai pulire, lo sai cucinare e lo apprezzi.
Tutte le ricette da te consigliate sono state ottime

Io spesso i calamari o anche i gamberoni li faccio soffriggere con un po' di cipolla e olio poi aggiungo un po' di ananas fresca (non quella in scatola!) a pezzetti, un po' di peperoncino e sfumo con il brandy. Si fanno caramellare e si servono caldi

mmmhhh chissà che buoni li proverò!
A me piace mischiare i sapori....in un ristorante ho assaggiato dei gamberi saltati in padella in olio e poco miele...serviti su una insalatina di finocchio e arancia che erano una delizia....solo che io avrei usato un miele leggermente amarognolo...tipo quello di castagno...perchè erano un po' troppo dolci.

[R2D2]

io non sono brava con il pesce, proprio per niente. Ma amo mangiarlo. Vi leggerò con attenzione.

[Sam72]

io non sono brava con il pesce, proprio per niente. Ma amo mangiarlo. Vi leggerò con attenzione.

Però puoi provare le ricette che verranno postate

[akire]

Ecco....non mi pare di aver visto un post specifico sul pesce....e siccome qualche ricettina sfiziosa la conosco.....ma vorrei anche conoscerne altre....
Io posso offrire anche consigli su come pulire il pesce, i molluschi di vario genere e i crostacei....
Metto subito una ricettina di un antipasto facile facile e gustosissimo:
CODE DI SCAMPI AL BALSAMICO SU RADICCHIO
ingredienti:
code di scampi sgusciate (alcune volte si trovano già sgusciate e congelate....altrimenti...beh ci si mette all'opera) ca300/400gr per 4persone
Radicchio rosso
Burro qb
Brandy
Aceto balsamico

Pulite e tagliate a striscioline sottili il radicchio e suddividetelo in 4 ciotole o piatti fondi.
Mettete un po' di burro in una padella e appena comincia a sciogliere aggiungete gli scampi, fate schiumare, ma non bruciare e sfumate con poco brandy.
Fate evaporare e aggiungete l'aceto balsamico...a questo punto fate ridurre, le code di scampi devono quasi caramellare...suddividete nelle ciotoline con il sughetto e....
BUON APPETITO

Grazie per aver aperto quesot post!

ma secondo te posso sostituire il brandy (che non ho) con un altro liquore?

[Sam72]

Ecco....non mi pare di aver visto un post specifico sul pesce....e siccome qualche ricettina sfiziosa la conosco.....ma vorrei anche conoscerne altre....
Io posso offrire anche consigli su come pulire il pesce, i molluschi di vario genere e i crostacei....
Metto subito una ricettina di un antipasto facile facile e gustosissimo:
CODE DI SCAMPI AL BALSAMICO SU RADICCHIO
ingredienti:
code di scampi sgusciate (alcune volte si trovano già sgusciate e congelate....altrimenti...beh ci si mette all'opera) ca300/400gr per 4persone
Radicchio rosso
Burro qb
Brandy
Aceto balsamico

Pulite e tagliate a striscioline sottili il radicchio e suddividetelo in 4 ciotole o piatti fondi.
Mettete un po' di burro in una padella e appena comincia a sciogliere aggiungete gli scampi, fate schiumare, ma non bruciare e sfumate con poco brandy.
Fate evaporare e aggiungete l'aceto balsamico...a questo punto fate ridurre, le code di scampi devono quasi caramellare...suddividete nelle ciotoline con il sughetto e....
BUON APPETITO

Grazie per aver aperto quesot post!

ma secondo te posso sostituire il brandy (che non ho) con un altro liquore?

In questo caso no (a meno che tu non usi il cognac)....piuttosto non mettere il liquore per sfumare e salta questo passaggio.

[Sam72]

CODA DI ROSPO CON PORCINI E PATATE
Un secondo al forno, facile e adatto anche ai piccoli. Io adoro la pescatrice perchè ha una carne delicata e non ha spine.
Ingredienti per 4:
4 code di rospo da 300gr almeno
8 fette di lardo tagliate sottili o pancetta lardellata
patate (tagliatele a pezzi piccoli altrimenti ve le troverete crude)
Porcini congelati (a cubetti)
rosmarino
olio evo
vino bianco
sale

Le code di rospo fatevele spellare dal pescivendolo, però a casa rifinitele un pochino: Tagliate la parte di osso che sporge dalla parte superiore e spuntate un pochino la parte terminale. Sia sopra che sotto inoltre potrebbero esserci dei rimasugli di pinna dorsale...tagliateli via. Ora incidete ai lati dell'osso centrale, vi aiuterà in cottura.
Avvolgete ogni coda in una o 2 fette di lardo o pancetta lardellata e ponetele in una teglia da forno unta di olio. Mettete anche le patate e i porcini, salate, e condite con olio e poco vino bianco, infine cospargete di rosmarino e infornate a 180° forno ventilato per 25/30 minuti (controllate comunque il grado di cottura).

[Sam72]

RISOTTO CON GAMBERI CARCIOFI E ZAFFERANO
Potete sostituire i carciofi con le zucchine se preferite.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Riso carnaroli (io uso questo, voi usate quel che preferite) ca 75gr a persona (ma fino a 100gr è ok!)
Code di gamberi sgusciati...io ne metto abbastanza, circa 300gr, uso le congelate a volte, ma devono essere quelle un po' grosse
Carciofi .....ok, facendolo in qualsiasi stagione uso anche i carciofi surgelati....li taglio in pezzi piccoli
Panna è una di quelle ricette in cui va usata...io delle volte uso quella vegetale, viene buonissimo ugualmente, ce ne va poca, mezzo cartoncino
zafferano una bustina ...potete sostituire con la curcuma...è BUONISSIMA!
Brodo di pesce ora si trova il dado di pesce anche al super...in alternativa usate il dado vegetale o il brodo vegetale.
Burro
Prezzemolo
brandy se proprio non ne avete usate poco vino bianco

Mettete il burro a sciogliere in una padella e aggiungete il riso....fatelo tostare per qualche minuto e sfumate con brandy. Aggiungete i carciofi tagliati a pezzi piccoli, mescolate e poi aggiungete i gamberi. Coprite col brodo. Aggiungete il brodo necessario per portare a cottura. Verso fine cottura aggiungete lo zafferano e la panna.
Porzionate nei piatti e spolverate di prezzemolo.

[mynnie]

CODA DI ROSPO CON PORCINI E PATATE
Un secondo al forno, facile e adatto anche ai piccoli. Io adoro la pescatrice perchè ha una carne delicata e non ha spine.
Ingredienti per 4:
4 code di rospo da 300gr almeno
8 fette di lardo tagliate sottili o pancetta lardellata
patate (tagliatele a pezzi piccoli altrimenti ve le troverete crude)
Porcini congelati (a cubetti)
rosmarino
olio evo
vino bianco
sale

Le code di rospo fatevele spellare dal pescivendolo, però a casa rifinitele un pochino: Tagliate la parte di osso che sporge dalla parte superiore e spuntate un pochino la parte terminale. Sia sopra che sotto inoltre potrebbero esserci dei rimasugli di pinna dorsale...tagliateli via. Ora incidete ai lati dell'osso centrale, vi aiuterà in cottura.
Avvolgete ogni coda in una o 2 fette di lardo o pancetta lardellata e ponetele in una teglia da forno unta di olio. Mettete anche le patate e i porcini, salate, e condite con olio e poco vino bianco, infine cospargete di rosmarino e infornate a 180° forno ventilato per 25/30 minuti (controllate comunque il grado di cottura).

l'ho provata ed è eccellente
L'ho rifatta anche ieri sera e non mi stuferei mai!
Io la faccio con dell'ottimo lardo di colonnata. Una cannonata!

[mynnie]

questa è un riadattamento di una ricetta di Sam72

Involtini di zucchine crude a salmone affumicato al lime

Ingredienti:
zucchine biologiche
Salmone affumicato
lime
aneto
uova di lompo o (chi ce l'ha) caviale
sale q.b.
burro q.b.

tagliate a fettine molto sottili le zucchine, salatele un po' e lasciatele a riposo per una mezz'oretta in modo che cacciano l'acqua di vegetazione.
Tamponatele con un tovagliolo di stoffa per asciugarle bene.
Spennellatele con del succo di lime leggermente salato (con pochissimo sale)
Unite delle striscioline di salmone affumicato anch'esse spennellate con succo di lime, mettete delle foglioline di aneto (va bene anche l'aneto essiccato ma se avete quello fresco è meglio)
Chiudete e formate un involtino.
Poco prima di servire (a temperatura ambiente) fate cadere qualche goccia di burro fuso sugli involtini e decorateli con un po' di uova di lompo
Vi assicuro che è un antipasto facilissimo da preparare, gradevolissimo ed elegante

[Sam72]

questa è un riadattamento di una ricetta di Sam72

Involtini di zucchine crude a salmone affumicato al lime

Ingredienti:
zucchine biologiche
Salmone affumicato
lime
aneto
uova di lompo o (chi ce l'ha) caviale
sale q.b.
burro q.b.

tagliate a fettine molto sottili le zucchine, salatele un po' e lasciatele a riposo per una mezz'oretta in modo che cacciano l'acqua di vegetazione.
Tamponatele con un tovagliolo di stoffa per asciugarle bene.
Spennellatele con del succo di lime leggermente salato (con pochissimo sale)
Unite delle striscioline di salmone affumicato anch'esse spennellate con succo di lime, mettete delle foglioline di aneto (va bene anche l'aneto essiccato ma se avete quello fresco è meglio)
Chiudete e formate un involtino.
Poco prima di servire (a temperatura ambiente) fate cadere qualche goccia di burro fuso sugli involtini e decorateli con un po' di uova di lompo
Vi assicuro che è un antipasto facilissimo da preparare, gradevolissimo ed elegante

Io ne faccio uno simile...però sulle fettine di zucchine spalmo robiola o caprino....

[Sam72]

VONGOLE O POVERAZZE ALLA MARINARA!
La differenza tra le vongole veraci e le poverazze è la dimensione, infatti le prime sono molto più grosse, di contro le poverazze son molto più saporite.
Iniziamo con il lavaggio!
I molluschi bivalva che acquistate nei sacchetti di rete da pescivendoli o supermercati non han bisogno di essere spurgati perchè han già fatto il passaggio in stabulario (appunto per essere spurgate e controllate da USL).
Aprite il sacchetto e rovesciate il contenuto nella vasca del lavello (mettete una retina nello scarico per evitare che pezzi di conchiglia vadano giù per lo scarico). Fate una prima cernita togliendo le conchiglie rotte, e poi con acqua fredda corrente cominciate a lavarle mescolandole (con forza) con le mani.
In questo modo già alcune di quelle piene di sabbia dovrebbero aprirsi e quindi potrete eliminarle. Poi prendetene un pugno alla volta e buttatele su un tagliere di plastica o dentro una ciotola, se qualcuna si apre buttatela e sciacquate le altre riponendole di volta in volta in un colapasta.
In questo modo, se il lavoro è fatto con cura eliminerete quelle con la sabbia e che potrebbero rovinare la vostra preparazione. Con la pratica scoprirete che hanno un suono più vuoto quelle da buttare.
Ora che le abbiam lavate....ce le cuciniamo!
Mettete in una padella (o un tegame poco profondo), olio extravergine di oliva, peperoncino e aglio se vi vanno (io non uso aglio), fate leggermente rosolare lo spicchio, toglietelo e mettete le vongole. Tenete il fuoco non troppo alto in questa fase. Incoperchiate un attimo poi scoperchiate e sfumate con vino bianco, mettete prezzemolo tritato e chiudete nuovamente il coperchio. Mescolate il meno possibile per evitare di rompere le vongole. Appena le vongole saranno aperte, aspettate 2 minuti e spegnete il fuoco, sono pronte per essere mangiate o usate per condire la pasta. Se le cucinate troppo diventano secche.
Potete aggiungere del succo di limone se vi va.
Nel caso le vogliate utilizzare per condire gli spaghetti o altra pasta, scolatela al dente e finite la cottura nella padella con le vongole, avrà più sapore

[ely66]

io ci faccio le cozze in quel modo e mia figlia ne va matta. maaa... ho un problema. rimangono salate, spesso sono salate. le metto in acqua per oltre un'ora, le sfrego con la paglietta per togliere tutte le alghe, il filo ecc.. le rimetto in acqua per un'altra mezz'ora e poi le cucino (olio, aglio, spruzzata di v. bianco, prezzemolo, pronte). ma rimangono salate. perchè???? help! e grazie

[Sam72]

io ci faccio le cozze in quel modo e mia figlia ne va matta. maaa... ho un problema. rimangono salate, spesso sono salate. le metto in acqua per oltre un'ora, le sfrego con la paglietta per togliere tutte le alghe, il filo ecc.. le rimetto in acqua per un'altra mezz'ora e poi le cucino (olio, aglio, spruzzata di v. bianco, prezzemolo, pronte). ma rimangono salate. perchè???? help! e grazie

Esatto, ci puoi fare anche le cozze ...se rimangono salate è perchè lo sono, o meglio evidentemente quelle che acquisti tu sono raccolte in un acqua più salata. Io per esempio ricordo cozze e gamberi acquistati a Ponza dove eravamo in vacanza che erano salatissimi....ma lì l'acqua E' salatissima rispetto a dove abito io....quindi la cozza che è un filtro diventa più saporita....Almeno questo è quel che ho pensato io...visto che mi è capitato anche in Croazia (nel sud, dove l'acqua ha una concentrazione di sale un pochino più alta...).
Forse l'unico modo, ma poi perdi un pochino di sapore, è farle aprire senza nulla se non pochissima acqua, buttare il liquido e rimetterle sul fuoco con olio etc....

[ely66]

non ci avevo pensato di "buttare" l'acqua. di solito le metto con un filo d'olio e basta, poi ci pensano loro. proverò così, grazie!!

[Sam72]

Giusto per vedere se son meno salate così...in realtà non si dovrebbe fare....mi faccio frustare se mi legge qualche esperta

[Sam72]

Riesumiamo la sogliola alla mugnaia?????
Potete fare la sogliola o usare filetti di platessa, rombo o trota salmonata....è facile veloce e di solito piace anche ai bambini.....
RICETTA:
Sogliola (in questo caso potete anche squamarla)
Farina
burro
succo di limone
prezzemolo
Potete sostituire il succo di limone con succo di lime o lime e arancia o arancia e limone.....
Pulite bene la sogliola (ha tutto nella gola) e se volete squamatela. Tamponatela per asciugarla.
Infarinate la sogliola e mettete il burro a fondere sul fuoco...mettete la sogliola nel burro e fatela rosolare qualche minuto per parte, quando il burro sfrigola mettete il succo di limone e fate sfumare portando a cottura. Spolverizzate con prezzemolo e servite.
Ha bisogno di poco tempo per cucinare, e i filetti ancora meno, è un piatto un po' anni 80, ma è comunque facile e veloce come ho già detto....e non troppo costoso, accompagnate con patate lesse o insalatina se preferite qualcosa di più fresco et voilà....la cena è servita!

[akire]

Sam, ma va infarinata prima? e si puo' fare anche solo col filetto invece che col pesce intero?

[Sam72]

sì va infarinata e sì....puoi usare il filetto di pesce.....anche un pizzico di sale...mi ero scordata....