focaccia alta e soffice:chi mi svela il segreto

[mariangelac]

se hai la macchina del pane, prova questa ricetta
http://www.cookaround.com/yabbse1/showt" onclick="window.open(this.href);return false; ... hp?t=75651

si usano dei fiocchi di patate (quelli per il pure') nell'impasto
io l 'ho provato e viene morbida ma croccante ai bordi
se non hai la macchina del pane, puoi anche impastare a mano

Io nn metto le patate e viene morbidissima e croccante ai bordi

[dmgrazia]

La focaccia mi riesce benissimo.... sarà che sono pugliese? Io nn le faccio con delle dosi fisse, le faccio a occhio e nn sbaglio un colpo il primo segreto sta nel fatto che devi fare la massa morbidissima, al cucchiaio per intenderci, tra l'altro io nn metto nè patata, nè altro,solo farina, sale lievito di birra in quantità da nn essere eccessivo altrimenti si sente il sapore e nn è gradevole, e impastare con le mani e acqua calda (non bollente) impasti e aggiungi acqua fino ad assorbire tutta la farina e risultare moooooolto morbida, poi svuota in un tegame unto per bene, ci aggiungi altro olio sopra, e con le mani schiacci per farla aderire. Io la condisco gia ora, con quello che piace, anche solo pomodori e olive. Poi metti il tutto in forno chiuso a crescere per almeno 3 quarti d'ora o un'ora, dopo senza smuoverla accendete il forno a 180 gradi per 25 minuti circa ma pure questo è da vedere a "occhio". Lo so nn sono stata di molto aiuto senza dosi precise

ho capito bene: la fai lievitare già condita con olio e pomodoro??
non sapevo si potesse fare!! io avevo sempre il problema di reimpastarla o meno dopo la lievitazione!!
la prossima volta ci provo senz'altro!!!

[Ransie]

il trucchetto dell'acqua + olio funziona anche usando la pasta del pane fresca ma già pronta?

[Ransie]

ops volevo dire la pasta della pizza

[rossomela]

Io la faccio alta soffice come in pizzeria.
Faccio così come faceva mia nonna e come fa mia mamma.

farina 1000 kg
acqua 500 gr
1 cucchiaio di sale
1 lievito

impasto molto energicamente per mezz'ora almeno o in impastatrice quando l'impasto assomiglia ad una mozzarella (una palla lucida, dura e filante)

faccio 5 palline di uguali dimensioni e le ripongo in altrettante teglie ben oliate.
Dopo 30 minuti aiuto la pasta ad allargarsi, senza mai spingerla ma tirando dolcemente i bordi.
Ancora la stessa cosa dopo altri 30 minuti, di nuovo senza premere l'impasto.
Dopo un'ora e mezza aggiungo il condimento.
Se è pomodoro prendo i pelati e li sminuzzo con le mani e li adagio dolcemente
se è solo olio ne metto in abbondanza e poi faccio con le dita una serie di rientranza pigiando la pasta (solo nel buco , attenzione)

Poi metto in forno.

Scusate, sono nuova ma non ho resistito a rispondere

[mariangelac]

Oggi l'ho rifatta ed è venuta buonissima, sofficissima e lievitata, slurp!

Ribadisco che nn è essenziale l'olio nella massa, nn è essenziale impastarla per tanto tempo..... io l'ho impastata per 15 minuti circa, le dosi precise nn posso darvele visto che faccio sempre ad occhio, però vi dico che nn faccio mai 1 chilo di farina è davvero troppo, faccio circa 400 grammi, metto il sale che piu o meno sarà un cucchiaio di sale fino, il lievito di birra un pò meno di mezzo panetto e acqua tiepida a volontà che per queste dosi sarà un pò meno di mezzo litro. Iniziate a fare il buchino al centro della farina e metteteci dentro il lievito e il sale e iniziate ad aggiungere acqua, mentre con l'altra mano impastate roteando, quando vedete che l'acqua è tutta sssorbita e il composto sta diventando troppo duro, riaggiugete l'acqua, fino ad ottenere un composto mooolto morbido, le mani saranno sempre appiccicose di massa, e mai pulite altrimenti vuol dire che l'impasto è duro, insomma un impasto "al cucchiaio" poi in un tegame antiaderente dove avete nn solo unto tutta la superficie, ma deve esserci olio in piu.... così che mentre versate il composto con le mani vi ungete e toccate l'impasto sopra fino ad appiattirlo con le dita.
Dopo mettete sopra un po di sale grosso, pomodorini tagliati in 2 o pomodori pelati, e origano. Io la metto in forno SPENTO a lievitare per almeno un'ora, da precisare che se fa freddo accendo il forno al minimo che mi sembra sia 60 gradi, così lievita meglio, e poi senza muoverla, accendo il forno ventilato a 180 gradi per 30 minuti circa, poi basta guardare se si è colorita bene.
Vi assicuro che nn ci vuole molto, poi l'aggiusterete a seconda dei vostri gusti.

Chi prova e mi dice?
(ribadisco il segreto sta nel fare l'impasto "al cucchiaio")

[mariangelac]

rossomela, tu fai l'impasto tipo pane, e in quel modo purtroppo nn è detto lievita bene la massa, una delle mie nonne la faceva così, ma ci perdeva un sacco di tempo e a volte l'impasto nn cresceva... il mio metodo invece è infallibile

[Ransie]

rossomela, tu fai l'impasto tipo pane, e in quel modo purtroppo nn è detto lievita bene la massa, una delle mie nonne la faceva così, ma ci perdeva un sacco di tempo e a volte l'impasto nn cresceva... il mio metodo invece è infallibile

probabilmente non cresceva per via della temperatura che c'era quel giorno sia in casa che fuori...

temperatura e durezza dell'acqua sono due delle cose basilari per la buona riuscita di un impasto a lievitazione...

.. per quello mi sono arresa e compero la pasta della pizza fresca del panettiere

[mariangelac]

rossomela, tu fai l'impasto tipo pane, e in quel modo purtroppo nn è detto lievita bene la massa, una delle mie nonne la faceva così, ma ci perdeva un sacco di tempo e a volte l'impasto nn cresceva... il mio metodo invece è infallibile

probabilmente non cresceva per via della temperatura che c'era quel giorno sia in casa che fuori...

temperatura e durezza dell'acqua sono due delle cose basilari per la buona riuscita di un impasto a lievitazione...

.. per quello mi sono arresa e compero la pasta della pizza fresca del panettiere

E se provassi la mia "ricetta"?

[Ransie]

E se provassi la mia "ricetta"?

mmh mi stai tentando
posso a fare a mano vero? non ho l'impastatrice. In caso impasto sempre 15 minuti?
Una volta impastata la stendi subito nella teglia e poi lievita lì?
so che lievito e sale non devono toccarsi, tu li metti insieme o divisi?

[mariangelac]

E se provassi la mia "ricetta"?

mmh mi stai tentando
posso a fare a mano vero? non ho l'impastatrice. In caso impasto sempre 15 minuti?
Una volta impastata la stendi subito nella teglia e poi lievita lì?
so che lievito e sale non devono toccarsi, tu li metti insieme o divisi?

mai sentita sta roba.... traaaanquilla il tuo approccio è troppo sulle difensive, tranquillizzati e la focaccia ti verrà splendidamente
poi utilizzi il termine "stendere" l'impasto, se l'impasto lo fai molliccio nn lo stendi ma lo svuoti dalla coppa, insomma non è che è così liquido da poter essere versato da solo, ma lo accompagno con le mani.... scusa la terminologia è per rendere l'idea della densità.... perche è quello il vero segreto.
Io impasto con le mani, nn uso nulla, e nn è che sto lì piu di tanto a vedere se ci sono grumi.... anche se ci sono, nn chiedermi perche e come ma magicamente scompaiono da soli mentre lievita
Il sale e il lievito li metto insieme nel buco che faccio nella farina, poi con le dita quando metto l'acqua tiepida lo sciolgo tra le dita.
Marò spero di essermi spiegata... comunque il mio è un metodo molto easy ma è praticamente impossibile sbagliare, al limite sbaglierai con la quantità di sale.... ma nn c'è possibilità che nn cresca.

[Spes]

io faccio proprio come te mariangela, soprattutto a occhio
pero' mi sembra simile, ho impastato oggi, l'unica differenza sta nella lievitazione,
io faccio lievitare l'impasto molliccio, rimescolo dopo qualche ora (sempre a occhio quand-e' il doppio) e poi metto nelle teglie e faccio rilievitare in forno
se lievito una sola volta in genere mi rimane un po' pesantina

per chi mette olio, io ho fatto tentativi mettendo un po' d'olio a volte e + ne metto e + mi veniva croccante, a dire il vero ho provato a tagliare l'acqua con un po' di latte ma troppo gommosa, alla fine sono tornata all'opzione iniziale

[mariangelac]

Spes, questa cosa di reimpastare l'ho sentita molto, ma a dire il vero non ne sento la necessità, mi viene molto bene la lievitazione così, e risparmio tempo che nn ce n'è mai abbastanza

(vuoi vedere che converto tutte alla mia ricetta easy? )

[Sam72]

Scusate, non ho resistito, proverò anche le vostre, però vi lascio la mia:
500gr farina 00 (io però l'ho fatta anche con farina ai 7 cereali e integrale ed è andata a ruba ugualmente )
130 ml di birra a temperatura ambiente
150ml di acqua
1 cucchiaino di sale
una bustina di lievito di birra secco

Io uso per impasto e lievitazione la macchina del pane solitamente, ma qualche volta faccio a mano. Senza MDP: Impastate tutti gli ingredienti, però mettete il sale dopo che avrete cominciato ad impastare. Lasciate lievitare per circa 1ora e mezzo/2 ore (io metto l'impasto in una ciotola, lo copro e lo metto nel forno spento (se è troppo freddo scaldate il forno a 60° per un po' e poi spegnete e mettete l'impasto). Quando l'impasto ha raddoppiato il suo volume ungetevi le mani e stendetelo in una teglia unta, mescolate acqua e olio e spargetelo sulla superficie, facendo dei buchetti con le dita, poi lasciate lievitare per un'altra ora (più abbondate con la lievitazione, più sarà soffice). Prima di infornare cospargete con sale grosso e rosmarino, o pomodorini e origano...insomma, con quel che vi pare e piace!

[Ransie]

fatta stasera seguendo la ricetta di MARIANGELAC.

E' venuta (alleluujaaaa ) ma si è attaccata tutta sotto la teglia pur avendo messa tanto olio. per caso dovevo metterci la cartaforno?

[mariangelac]

fatta stasera seguendo la ricetta di MARIANGELAC.

E' venuta (alleluujaaaa ) ma si è attaccata tutta sotto la teglia pur avendo messa tanto olio. per caso dovevo metterci la cartaforno?

Strano nn mi è mai successo, ma la teglia di che materiale è? l'olio l'avevi spalmato bene su tutta la superficie? Io uso le teglie in alluminio antiaderenti.