bistecche o fettine di carne: mi consigliate come cucinarle a dovere?

[mynnie]

allora mi piace cucinare ma se c'è una cosa in cui fallisco clamorosamente è la cottura delle bistecche o delle fettine di carne! Mi vengono sempre troppo dure per i miei gusti pur utilizzando i tagli migliori!
Ditemi di fare un brasato e ve farò di spettacolari ma fatemi cuocere una bistecca o una fettina in padella e fallirò!
Avete consigli, trucchi della nonna ecc..?

[Ari]

se parli di tagli di manzo, vanno sempre lasciate un pochino al sangue.
forse le lasci cuocere troppo a lungo?

[chiarasole]

quando metti il sale?
io ho sempre saputo che la carne va salata solo alla fine, se no diventa dura

[mynnie]

Ari sia vitello sia manzo.

A me la carne piace cotta a mio marito anche al sangue. In entrambi i casi sbaglio

Chiarasole il sale lo metto alla fine.

Ho provato a cuocerle a fuoco vivace, poi a fuoco lento, poi una via di mezzo ma niente!

Sono sicurissima di sbagliare (e di grosso) su qualcosa ma non so dove. AIUT!

[kappa]

Le fettine vanno cotte pochissimo e salate a fine cotture. In padella na' girat e na' votat.....' 2 minuti Max!
Prova e dicci.

[aivlis]

Con le fettine non so aiutarti perché non le faccio mai, ma la bistecca a me viene perfetta da quando mi hanno insegnato questo procedimento: prendere la griglia in ghisa (io uso quella per cuocere le bistecche) versarci un filo d'olio e asciugarlo con carta da cucina. Poi metterla sul fuoco medio e nel momento in cui comincia leggermente a fumare, zac, metterci le bistecche. Poi le mie le cuocio di meno, quelle del mio compagno di più, ma inogni caso vengono molto bene. Prova così

[mynnie]

grazie ragazze!
A me sembra di fare esattamente come dite voi ma magari non è così

ci ri-riprovo e vi faccio sapere

[val978]

mynnie,
http://bressanini-lescienze.blogautore. ... ben-cotta/" onclick="window.open(this.href);return false;
mi è stato molto utile leggere questo articolo.
il termometro da cucina non ce l'ho, però la cosa chiarissima è che la carne, all'interno, non deve raggiungere temperature troppo elevate.
interessanti anche i commenti e le riflessioni sulla reazione di maillard, in quell'articolo e anche in altri dello stesso autore.
cerca un po' e sicuramente la tua bisteca migliorerà!

al momento il mio metodo è: metto bistecchiera in pietra sul fornello al massimo, rovente, butto sopra la carne, non la muovo e non la sposto e non la tocco, quando inizia a cambiare colore il bordo la giro, e quando smette di perdere liquido la tolgo e la salo alla fine. A me viene discretamente. C'e da dire che da quando ho mangiato la vera Fiorentina, tutte le altre bistecche mi fanno

[val978]

l'altro metodo è questo: mio marito accende il barbeque e cuoce le bistecche

[mynnie]

l'altro metodo è questo: mio marito accende il barbeque e cuoce le bistecche

questa è bellissima!

grazie per l'articolo, ci ho dato uno sguardo e non appena avrò un po' di tempo (è lunghetto) lo leggerò

Intanto ci ho ri-riprovato con una bistecca, andava un po' meglio ma non è ancora perfetta. Ho visto un video di un noto chef ma ci metteva tanto di quel condimento che
Sto pensando anche di comprarmi un'altra bistecchiera con un fondo migliore.
Avete mai provato quelle ricoperte di ceramica? come sono?

[val978]

io ne ho provate tante ma la migliore in assoluto è questa di pietra che ho adesso. le altre, rivestite in qualsiasi materiale, dopo un po' si attacca la carne, grattando si rovina il rivestimento e ce lo mangiamo....no, preferisco nessun rivestimento

[mynnie]

ma intendi la pietra ollare?

[val978]

si immagino che sia pietra ollare. anche se non so che significa esattamente

[dmgrazia]

si immagino che sia pietra ollare. anche se non so che significa esattamente

approfitto anche io: a me hanno regalato una pietra ollare ormai qualche anno fa .. ma non l'ho mai usata, non so come si fa!!
tu come fai esattamente??
per ora per le bistecche uso la bistecchiera di ghisa, ma visto che ce l'ho vorrei provarla ...
grazie!

[val978]

vediamo se mi ricordo...mi pare che al primo utilizzo si deve lavare con acqua e far asciugare, poi ungere e far asciugare ancora, poi con la carta asciugare l'olio in eccesso e poi si usa come una normale bistecchiera. ho letto in giro che al primo utilizzo si deve scaldare lentamente (non ricordo di averlo fatto) e in generale evitare gli shock termici. non si deve lavare col sapone.
nella mia è incluso il supporto con i manici e lo spargifiamma. La faccio diventare caldissima e poi ci metto su la carne.

[mynnie]

deciso: mi compro la pietra ollare come quella di val978!

dmgrazia fai attenzione a lavarla/pulirla sono quando è fredda altrimenti ti si spacca!!!

[dmgrazia]

grazie 1000!! mi sa che presto la provo!! prima devo ritrovarla, pero' .....

[Ransie]

io le bistecche le batto sempre prima di cuocerle. ben stese tra due fogli di pellicola trasparente. non ho il batticarne, uso un bicchiere.

non tirarle fuori dal frigo all'ultimo, devono essere a temperatura ambiente. il primo minuto di cottura dovrebbe essere fatto a fuoco ben vivo (io mi trovo molto bene con le padelle in ceramica) olio di oliva con un pezzetto di burro così l'olio non brucia.. poi abbassare il fuoco.

si formerà così una "protezione" intorno alla carne che impedirà ai succhi interni di uscire e la carne rimane più umida.


ti lascio anche una ricettina.

fettine di carne di suino lasciate marinare per un'ora in un sacchettino per alimenti con due dita di olio, 2 cucchiai di succo di limone, un dito scarso di salsa di soia, zenzero (io uso quello in polvere ma va bene anche quello fresco). chiudere e lasciar riposare fuori dal frigo massaggiando di tanto in tanto. scoli un po' dal sugo, senza sciacquarle e cuoci in padella. senza condimenti, basta il sugo di cui sono impregnate.
sono morbidissime.

[mynnie]

io le bistecche le batto sempre prima di cuocerle. ben stese tra due fogli di pellicola trasparente. non ho il batticarne, uso un bicchiere.

non tirarle fuori dal frigo all'ultimo, devono essere a temperatura ambiente. il primo minuto di cottura dovrebbe essere fatto a fuoco ben vivo (io mi trovo molto bene con le padelle in ceramica) olio di oliva con un pezzetto di burro così l'olio non brucia.. poi abbassare il fuoco.

si formerà così una "protezione" intorno alla carne che impedirà ai succhi interni di uscire e la carne rimane più umida.

ti lascio anche una ricettina.

Grazie a tutte.

Ransie secondo me i punti chiave sono in ciò che ho evidenziato. Anch'io faccio così (tranne aggiungere il burro ma ci voglio provare, secondo me funziona anche se forse altera un po' il sapore) ma forse non rispetto tutti i punti... mi ci metterò d'impegno e ti farò sapere.
Grazie per la ricetta deve essere ottima . Io ne faccio una simile facendo marinare la carne in yogurt bianco, miele, curry e un po' di zenzero (in questo caso mi viene morbidissima)

[val978]

io le bistecche le batto sempre prima di cuocerle. ben stese tra due fogli di pellicola trasparente. non ho il batticarne, uso un bicchiere.

non tirarle fuori dal frigo all'ultimo, devono essere a temperatura ambiente. il primo minuto di cottura dovrebbe essere fatto a fuoco ben vivo (io mi trovo molto bene con le padelle in ceramica) olio di oliva con un pezzetto di burro così l'olio non brucia.. poi abbassare il fuoco.

si formerà così una "protezione" intorno alla carne che impedirà ai succhi interni di uscire e la carne rimane più umida.

ti lascio anche una ricettina.

Grazie a tutte.

Ransie secondo me i punti chiave sono in ciò che ho evidenziato. Anch'io faccio così (tranne aggiungere il burro ma ci voglio provare, secondo me funziona anche se forse altera un po' il sapore) ma forse non rispetto tutti i punti... mi ci metterò d'impegno e ti farò sapere.
Grazie per la ricetta deve essere ottima . Io ne faccio una simile facendo marinare la carne in yogurt bianco, miele, curry e un po' di zenzero (in questo caso mi viene morbidissima)

allora aggiungo la mia: dopo aver marinato nello yogurt (con spezie e speziette e succo di limone) per tante ore il petto di pollo o tacchino tagliato a piccole fette, faccio una panatura di corn flakes sbriciolati e cuocio in forno spettacolari!!!!!