Ma quante ne sappiamo!

[Ransie]

mi piace molto guardare le trasmissioni di cucina. non tanto per replicare la ricette quanto per cogliere e fare miei tutti i consigli, trucchi e suggerimenti dati dagli chef.

Pensavo quindi di usare questo thread affinché tutte noi possiamo aiutarci a vicenda dando i nostri suggerimenti culinari
ovviamente devono essere tecniche già collaudate personalmente.

Inizio io: per rendere ancora più cremoso il risotto il burro va messo in freezer. quindi a inizio preparazione prendo un bel pezzo di burro, lo taglio a dadini, lo avvolgo nella pellicola trasparente e lo metto in freezer.
una volta che il riso è cotto (io son della scuola mescolare in continuazione unendo il brodo poco alla volta), tolgo la pentola dal fuoco, metto il burro tolto dal freezer in quell'istante, mescolo, unisco il parmigiano grattuggiato, mescolo ancora, metto il coperchio e faccio riposare un paio di minuti prima di servire. cremosissssssssssssimo
attenzione a lasciare il riso leggermente brodoso quando lo si toglie dal fuoco perchè se è già asciutto così poi riposando due minuti si secca ancor di più.

[aivlis]

Io di trucco ne ho uno che credevo sapessero tutti, ma mi sono accorta che non è così, quindi lo condivido con voi: quando lessate le patate con le bucce, se dovete poi fare un purè o comunque usare lo schiacciapatate, NON c'è bisogno di sbucciarle. Mettetele direttamente nello schiacciapatate con tutta la buccia che rimarrà dentro

[aivlis]

Ransiegiovedì scorso uno chef ospite a Masterchef (Leveillé) parlava proprio di usare il burro ghiacciato. Diceva che deve essere sempre ghiacciato quando lo si mette sul fuoco perché deve subire uno shock termico. Non ne avevo idea!

[Ransie]

Io di trucco ne ho uno che credevo sapessero tutti, ma mi sono accorta che non è così, quindi lo condivido con voi: quando lessate le patate con le bucce, se dovete poi fare un purè o comunque usare lo schiacciapatate, NON c'è bisogno di sbucciarle. Mettetele direttamente nello schiacciapatate con tutta la buccia che rimarrà dentro

questo l'avevo imparato da mia nonna

[Ransie]

Ransiegiovedì scorso uno chef ospite a Masterchef (Leveillé) parlava proprio di usare il burro ghiacciato. Diceva che deve essere sempre ghiacciato quando lo si mette sul fuoco perché deve subire uno shock termico. Non ne avevo idea!

sì l'ho sentito, ma ancor prima lo avevo sentito da Simone Rugiati

sempre da Rugiati ho imparato ad apprezzare la pasta risottata ovvero fatta cuocere per pochi minuti in pentola e poi messa in padella con il condimento unendo acqua di cottura poco alla volta fino a cottura ultimata. Così ad esempio faccio la pasta al tonno: metto il tonno scolato in padella con un po' di acqua, succo di limone e salvia, poi unisco la pasta integrale e finisco di cuocere. si forma una bella cremina che avvolge la pasta.


Altro consiglio: per una buona riuscita dei dolci è bene che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.

[ely66]

quella dei dolci la sapevo. la pasta risottata non l'ho mai provata.

anche il lievito di birra va messo a temperatura ambiente altrimenti non fa lievitare (sperimentato di nuovo domenica scorsa, asina io! )

trucchi?
penso che tutti sappiano quella del sacchetto di carta per spellare i peperoni alla griglia.
e poi quello di buttare la pasta SOLO quando l'acqua bolle ed è già stata salata (ho visto cose che voi umani.. )

e infilare l'aglio in uno stecchino, in modo da poterlo levare quando è il momento senza cercarlo

[aivlis]

Io la pasta risottatata la faccio con le patate, la cremina che viene fuori è spaziale, mi piace da morire. La ricetta l'ho trovata per caso su un blog di cucina: http://www.francescav.com/2008/03/pasta-patate/
e da allora la faccio sempre così. Con il tonno invece mai, proverò!

[Ransie]

Io la pasta risottatata la faccio con le patate, la cremina che viene fuori è spaziale, mi piace da morire. La ricetta l'ho trovata per caso su un blog di cucina: http://www.francescav.com/2008/03/pasta-patate/
e da allora la faccio sempre così. Con il tonno invece mai, proverò!

salvata, mi ispira molto posso farla anche con la pasta corta tipo ditaloni? a Viola gli spaghetti non garbano

prossima volta che fare la pasta ai peperoni (tagliati a quadretti piccoli, fatti saltare in wok con olio e aglio schiacciato, fuoco vivace quindi attenzione a non bruciarli) provate a buttarci sopra, all'ultimo, dei pinoli tostati in padella (senza condimenti).

[Giun7]

Per sbucciare l'aglio schiacciarlo prima! Non so se si sappia o no, me lo ha consigliato lo chef dove ho lavorato :)

[aivlis]

Io la pasta risottatata la faccio con le patate, la cremina che viene fuori è spaziale, mi piace da morire. La ricetta l'ho trovata per caso su un blog di cucina: http://www.francescav.com/2008/03/pasta-patate/
e da allora la faccio sempre così. Con il tonno invece mai, proverò!

salvata, mi ispira molto posso farla anche con la pasta corta tipo ditaloni? a Viola gli spaghetti non garbano

sì certo fammi sapere se ti è piaciuta!

[stellina.79]

Forte questo post
Seguirò i vostri trucchi!! Soprattutto quando farò il purè!!!

Io ho un trucco per le torte. Per farle più soffici sostituisco metà della farina con amido di frumento
Vengono sofficissime!!

Aggiungo un pizzico di bicarbonato se la salsa di pomodoro è troppo acida

per fare gli hamburger uso la schiacciapatate (metto un pezzetto di carta da forno tagliata su misura e bagnata per non fare uscire la carne dai buchi)
Vengono tutti uguali!!

[stellina.79]

lo schiacciapatate

tipo questo:
http://www.ikea.com/it/it/catalog/products/76114285/

[ely66]

visto che ne sapete tante..

lievitazione k.o.
da qualche tempo non so perchè e percome, non mi lievita più niente. e non scherzo.
fino a due anni fa infornavo dolci da paura. la torta di rose ad esempio, complicatina e con lievitazione deliata, mi veniva spettacolare.
ora non mi lievitano nemmeno i krapfen. per non parlare della pasta della pizza. ho smesso di farla dalla disperazione.
non lievitaaa!!!
lievito fresco di birra acquistato al super. niente
lievito freschissimo, acquistato 5 minuti prima di usarlo, direttamente dal panettiere. nada.
lievito chimico, stendiamo un velo
lievito secco, un'oscenità.
ho comperato persino le confezioni per fare torte, krapfen ecc.. risultati penosi.
davvero sto iniziando sclerare. ho buttato non so quanti impasti per niente.

trucchi per far lievitare gli impasti "pastosi"?

[R2D2]

Trucchi per la lievitazione... Per attivare il lievito io aggiungo sempre due cucchiaini di zucchero insieme al lievito, uso acqua tiepida e metto il sale nella farina lontano dal lievito.
Faccio lievitare gli impasti nel forno spento con la luce accesa per garantire un lieve tepore e zero correnti d'aria. Ma questi sono i trucchi che conoscono un po' tutti. Immagino che ely li sappia già.

Quando si usa il lievito madre c'è chi consiglia di tagliare delle mele prima, per far caricare l'aria dei suoi zuccheri... Altri aggiungono mela frullata all'impasto base... Prova a mangiare una mela prima o fa una bella torta di mele

[ely66]

quella della mela non la sapevo. mi giunge nuovissima
proverò anche quella, grazie!

[R2D2]

lo facevo sempre quando preparavo il lievito madre. Lo preparavo dopo aver usato altri lieviti e con una mela affettata vicino. L'ambiente dev'essere ricco di zuccheri e lieviti. E caldo.

in un programma tv un grande fornaio ha spiegato come prepara il lievito madre. Fa come ho descritto sopra ed addirittura lo appende per un giorno in un cestino sotto un albero per farlo "caricare" di tutte le spore e nutrienti presenti nell'aria. Non l'avrei mai detto io.

[pollon1975]

quella della mela non la sapevo
Sapevo della mela vicino ai kiwi per farli maturare

Altri "trucchi" della nonna che conosco sono:
per evitare che la torta in forno si sgonfi non aprire mai il forno mentre cuoce, per almeno 25-30 minuti
per non far attaccare la pasta fresca mentre cuoce, mettete nell’acqua di bollitura un cucchiaio d’olio
pasta per la pizza: aggiungere solo alla fine il sale altrimenti non lievita

[newbetti]

quando montate a neve gli albumi delle uova, aggiungere un pizzico di sale, così tiene meglio senza smontarsi (o quasi)

[val978]

quando montate a neve gli albumi delle uova, aggiungere un pizzico di sale, così tiene meglio senza smontarsi (o quasi)

mi sa che è un falso mito

prova invece ad aggiungere una puntina di lievito e qualche goccia di limone!

[pallapunda]

quando montate a neve gli albumi delle uova, aggiungere un pizzico di sale, così tiene meglio senza smontarsi (o quasi)

mi sa che è un falso mito

prova invece ad aggiungere una puntina di lievito e qualche goccia di limone!

Basta un po' di amido di mais, io anche il limone non ho evidenza che serva, lo uso solo quando faccio la ghiaccia reale per togliere un po' il dolce eccessivo.