SPEZZATINO...CHI MI INSEGNA A FARLO BENE?

[witch]

Sto preprando la polenta con lo spezzatino, che so già che sarà mangiabile ma non come lo vorrei io...
io vorrei saper fare uno di quegli spezzatini con la puccia bella cremosa, a me invece viene sempre un sughetto liquido...
ditemi dove sbaglio_
carne infarinata che rosola nell'olio evo con cipolla carota sedano ( il mix surgelato)
poi sfumo con vino bianco, aggiungo 1 dado per insaporire, un po' di acqua o brodo, polpa di pomodoro e chiudo la pentola a pressione
faccio andare un tot, ( direi 20/30 min dal fischio ) e ottengo questo spezzatino decente
la carne è tenera, ma la puccia è liquida

attendo lumi, grazie!

[kappa]

Secondo me lo fai benissimo!

[witch]

e invece no, non è come dovrebbe essere te l'assicuro!
e stasera la carne era pure durissima

[pallapunda]

In linea di massima lo faccio come te, magari per far venire il tutto meno brodoso, potresti provare ad usare il concentrato di pomodoro sciolto in un po' di acqua calda al posto della polpa di pomodoro. Io comunque, quando apro la PAP, poi lo faccio andare un po' scoperto per fare asciugare il sughetto e farlo venire più cremoso, però devo dire la verità che non ci metto mai la polpa di pomodoro.

[bene]

ciao
io non la faccio con la pentola a pressione, e faccio ridurre abbastanza il sughetto.
poi lo passo col passaverdure o col frullatore ad immersione, questo lo rende abbstanza morbido e cremoso. lo faccio anche col sugo degli arrosti.
altrimenti potresti, a fine cottura, aggiungere un po' di fecola di patate, mescolando bene perchè non faccia grumi (che al limite elimini col frullatore a immersione), così il sugo si dovrebbe addensare. poca fecola eh, regolati in base alle tue quantità e a quanto denso lo vuoi, io di norma ne uso un paio di cucchiaini, anche meno.

[chiarasole]

io faccio come pallapunda, faccio andare senza coperchio un po' e al massimo aggiungo un po' di fecola
pero' se metto la polpa di pomodoro non metto acqua. se no appunto concentrato e acqua o brodo

[Ari]

io non metto la polpa di pomodoro, lo faccio andare un po' di più come cottura (circa 40 minuti) e poi se il sughetto è troppo liquido lo faccio asciugare senza il coperchio.

[ELISA1978]

Io non metto acqua né brodo, solo la polpa di pomodoro o meglio ancora il concentrato.
Lo faccio andare a fuoco bassissimo almeno 1 ora, non so usare la pentola a pressione.

Se alla fine risulta un pò acquoso lo faccio andare ancora un pò scoperto.

[gloria]

Di seguito riporto la ricetta del mitico PEPOSO (una sorta di spezzatino... buonissssssssssimo!)...
Storia del Peposo
Piatto tipico del fiorentino, e più precisamente di Impruneta, paese delle colline fiorentine, rinomatissima per la "terra di Impruneta" (un'argilla contenente sabbia, carbonato di calcio e ossido di ferro, che conferisce alla terracotta il suo caratteristico colore rossiccio), da cui si ottengono terrecotte, mattoni e altri materiali in cotto (cotto d'Impruneta).
Sono stati proprio gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci (i fornacini) che hanno creato questa preparazione: in un angolo della fornace, mettevano un tegame di coccio con tutti gli ingredienti affogati nel vino; dopo 5 ore il piatto era pronto.
Si narra che, al tempo del Brunelleschi, durante la costruzione della famosa cupola della Cattedrale di Santa Maria in Fiore, che poi è il Duomo di Firenze, i "fornacini" addetti alla cottura dei mattoni facessero largo uso di questa pietanza.
La lunga cottura, il pepe ed il vino Chianti, inducevano i lavoratori a mangiare insieme al peposo parecchio pane ed a fare delle robuste bevute, per ristorarsi dalla fatica della giornata.
Ne esistono diverse varianti, dalle più basilari alle più articolate. Quella qui proposta, dagli ingredienti piuttosto semplici ma fortemente aromatizzata e speziata , è mediata incrociando la ricetta del “Peposo del Brunnelschi” (specie per la parte procedurale della preparazione) e quella di un mio collega (specie per la parte riguardante gli ingredienti).

Ingredienti e dosi per 4 persone
• 1 Kg di muscolo di vitellone (da provare carne da bollito)
• 1 bottiglia di chianti
• 100 g pelati
• 1 carota grossa
• 1 costa grande di sedano
• 4 spicchi di aglio vestito
• 1 scorza di limone
• 9 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• Alcuni rametti di rosmarino
• 2 ciocche di salvia
• 4-5 foglie di alloro
• 1 mazzetto di pepolino e maggiorana
• 1 pizzico di semi di finocchio
• 1 cucchiaio di pepe nero macinato
• ¾ cucchiaino di pepe nero in chicchi
• 1 cucchiaio e mezzo di pepe verde in salamoia
• Un po’ di salamoia del pepe verde
Il pepe può essere diminuito se ci sono bambini...

Ingredienti e dosi brodo vegetale (da preparare in precedenza: 1 ora e mezzo di cottura)
• 1 costa sedano
• 1 carota
• 1 zucchina
• 1 pomodoro grosso schiacciato
• Basilico
• Prezzemolo
• 4-5 chicchi di pepe
• Pochissimo sale

Tempo complessivo
• 4-5 ore

Preparazione

Trita finemente e batti una grossa carota, una grossa costola di sedano, 3 spicchi di aglio vestito, la scorzetta di limone, le foglioline di un bel rametto di rosmarino e di 2 ciocche di erba salvia.
Metti tutto in un tegame o in una terrina, col coperchio capace di tenere bene il vapore, insieme a 9 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine di frantoio e ad un mazzetto legato ben stretto di pepolino e maggiorana, erbette dall'aroma fresco e pungente (che rimarrà nella preparazione fino alla fine).
Fai cuocere a fuoco basso e tegame coperto rigirando spesso con un mestolo di legno, dolcemente, in larghe volute del braccio, in modo che la stufatura (mezz'ora) avvenga uniforme, ad imparentare, omogeneizzare, fondere l'insieme di verdure e aromi in una essenza sola.
Poi, alza un po' la fiamma, lascia scoperto il tegame, e rigira ancor più spesso, badando bene di non far incrostare il fondo.
Lascia rosolare altri 30-35 minuti affinché il trito si restringa e imbiondisca un po'.
A questo punto, adagia 1KG di muscolo di vitellone tagliato precedentemente a tocchetti (ca. di 3cm q) sul trito ben stufato, con delicatezza, fuoco bassissimo, e fai attezione che non tocchi il fondo del tegame, ché altrimenti ti arrostisce e ti diventa trucido brasato.
Deve sudare invece, tegame ben coperto, stillare piano piano la linfa sua preziosa, ad arricchire il tutto ed ispessire la trama saporosa, calore al minimo possibile, non ha da perder nessun aroma fresco nè per esalazione (anche se la cucina, sentirai, si saturerà di un profumo erbaceo, leggermente tostato), nè per rostitura: fai cuocere così almeno 30 minuti.
Comincia a dargli il suo carattere ora; lo stufato deve diventare Peposo.
Scopri il tegame, alza la fiamma, irrora con un bicchiere colmo di rosso (lo stesso con cui poi pasteggerai) e fallo ritirare, rigirando continuamente l'insieme di carne e di verdura, fino a far prendere un po' colore, ma assolutamente senza fare incroccantire: è l'umido, la natura dello stufato, non il secco come per l'arrosto. Appena il vino si è ritirato o nello stesso momento (se pare troppo asciutto) possiamo aggiungere una o due ramaiolate di brodo.
Una volta ritirato (meglio non completamente) il tutto, aggiungere il cucchiaio di pepe nero macinato, i pelati spappolati, lo spicchio d’aglio schiacciato (da togliere dopo un’oretta di cottura) e il pizzico di finocchio. Rigira e amalgama bene il tutto, riportando a bollore appena accennato a fuoco bassissimo, con il coperchio. Fai crogiolare 20 minuti affinché tutto si compenetri bene.
Poi scopri a metà per far si che addensi un po', e fallo bollicchiare un altro 1/4 d'ora rigirando varie volte.
Importante è comunque controllare via via ed evitare che non si asciughi mai troppo, aggiungendo il brodo vegetale.
Ed ora l’essenza del piatto!
Aggiungi pepe nero in chicchi e pepe verde con il suo liquido di conservazione. Infine un rametto intero di rosmarino e le foglie di alloro.
Poi ancora fuoco basso - assaggia e aggiusta il sapido, il dolce, il forte, il piccante, l'aromatico secondo fantasie del momento – adesso c’è solo da continuare la cottura per il tempo necessario all’ammorbidimento definitivo della carne, aggiustando sempre con il brodo e giocando con il coperchio aperto-chiuso ma con il fuoco tendenzialmente sempre medio-basso; poi spegni il fuoco, copri bene, lascialo riposare.
Il peposo si accompagna benissimo con ognuna delle seguenti pietanze (a proprio gusto):
- Polenta gialla
- Pane toscano abbrustolito
Non è affatto spiacevole un contorno di accompagnamento che “stemperi un po’” tipo zucchine trifolate con basilico.

Buon appettito!

[sbu]

Io lo faccio nella Pap. Rosolo la carne nel soffritto, metto il vino, faccio andare un po' e metto una scatola di polpa di pomodoro + l'acqua con cui sciacquo l barattolo. Metto un dado e una patata grossa a pezzi e del pepe in grani. Faccio cuocere mezzoretta, apro e faccio andare ancora un po' aggiustando di sale se necessario

[laura s]

Alla fine puoi aggiungere una pallina di farina impastata a mano col burro: ti rende denso il sughetto. Comunque io lo faccio con patate carote sedano freschi... prima il soffritto come fai tu ma con 1 cipolla 1 foglia alloro 3-4 carote e 3-4 gambi di sedano a pezzi grandi, poi soffriggo la carne, bagno col vino, faccio evaporare, aggiungo 1 latta pomodoro e sale, 20 minuti a pressione, aggiungo patate a pezzi, altri 15 minuti a pressione, e alla fine per addensare il sughetto pallina di farina e burro!

E' buonissimo anche quello del manuale del Bimby, che ha nel soffritto 100 g di pancetta tritata + aglio + cipolla e poi nella preparazione fa tutta la cottura nel vino + chiodi di garofano... OTTIMO!!

[witch]

allora proverò a fare come dite voi, quindi solo polpa eventualmente e niente acqua

sperando di trovare la carne tenera e non i sassi di ieri sera ( che alla fine si è scofanata la cana apprezzando un sacco...)

[kappa]

OT : ma che cos'è la PAP?

[pallapunda]

OT : ma che cos'è la PAP?

Pentola A Pressione

[mynnie]

Witch lo sai che anch'io avevo avuto il tuo stesso problema?
Ho risolto semplicemente non usando la pap e tornando a usare la pentola e allungando i tempi di cottura. Ah io mai usata la polpa nello spezzatino.... lo faccio sempre e solo in bianco (patate e odori vari) aggiungendo alla fine i piselli.
Forse già lo sai ma per rendere più tenera la carne puoi aggiungere una punta di bicarbonato (metti meno sale).

Gloria il peposo!!!! Io lo adoro!!! Prima lo facevo spesso ora è da un po' che non lo faccio ma mi hai fatto venire voglia. Devo rifarlo!

[gloria]

fatto con questa ricetta viene una cosa S.P.E.T.T.A.C.O.L.A.R.E
e con la polenta non ne parliamo... accoppiata vincente...
certo ci vuole un sacco di tempo... però il risultato vale il tempo impiegato

[val978]

io l'ho fatto proprio ieri sera
l'ho fatto in bianco, senza pomodoro, ma solo con un bel bicchiere di vino rosso e un bicchiere di acqua, nella PAP 20' circa (a pressione II). a fine cottura ho aggiunto delle patate a cubetti e ho lasciato cuocere senza coperchio.
di sapore è venuto spettacolare, la carne tenerissima (erano i "ritagli" delle fettine, così mi ha detto il macellaio, quindi molto tenera e con un filino di grasso), le patate da sbavo...il sughetto leggermente liquido ma mi ero dimenticata di infarinare la carne

[kappa]

OT : ma che cos'è la PAP?

Pentola A Pressione

Mistero risolto!

Io cmq non ce l'ho e non ne vedo l'utilità

[ely66]

Sto preprando la polenta con lo spezzatino, che so già che sarà mangiabile ma non come lo vorrei io...
io vorrei saper fare uno di quegli spezzatini con la puccia bella cremosa, a me invece viene sempre un sughetto liquido...
ditemi dove sbaglio_
carne infarinata che rosola nell'olio evo con cipolla carota sedano ( il mix surgelato)
poi sfumo con vino bianco, aggiungo 1 dado per insaporire, un po' di acqua o brodo, polpa di pomodoro e chiudo la pentola a pressione
faccio andare un tot, ( direi 20/30 min dal fischio ) e ottengo questo spezzatino decente
la carne è tenera, ma la puccia è liquida

attendo lumi, grazie!

ma non ci metti nient'altro? piselli, patate?? solo carne?
fatto ieri sera. come hai fatto tu e la carne vitello o al massimo vitellone non manzo (diventa duro)
però vino rosso corposo (merlot, 1/2 bicchiere da acqua su 1kg di carne), niente dado, solo sale grosso.
polpa di pomodoro e acqua di risciacquo della scatola da 400gr. (in pratica 2 cucchiai)
faccio andare per 15 minuti dal fischio, spengo, apro la pentola (sotto l'acqua è più veloce) e faccio andare ancora, se non metto nulla. ma di solito aggiungo le patate, così asciugano e rendono tutto più corposo.
se faccio polenta, ci metto i piselli, che rendono il sughetto un po' corposo e ne resta per la polenta.
cmq fatto con la pap, bisogna farlo asciugare un po', altrimenti resta acquoso e insipido.

[witch]

Ely l'altra sera che l'ho fatto ho usato vitellone ed è venuto peggio del solito xk ho beccato della carne durissima
di solito metto le patate, ma questa volta volevo farlo liscio x accompagnarlo alla polenta

la prossima volta vedrò di andare dal mio macellaio di fiducia e proverò ad eliminare l'acqua e ridurre la dose di passata, poi vi saprò dire!

Grazie cmq per i consigli