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Salve a tutte,
la ricetta del ragù la conosciamo tutte...
si mette a soffriggere un trito di carote, sedano e cipolle in abbondante olio di oliva e burro, si aggiunge anche 50 gr di pancetta e quando è ben rosolata si aggiunge 1 cucchiaio di farina e si mescola.
Quindi si mettono 250 gr di carne macinata e si mescola, quando la carne è abbastanza tostata si irrora di 1 bicchiere di vino bianco, si fa evaporare, quindi si mettono 400 gr di pelati, sale, pepe, qualche foglia di alloro e io metto anche la paprica dolce.
Qui viene la parte antipatica: far cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora, mescolando ogni tanto se no si attacca tutto. Siccome di stare a mescolare per 1 ora e passa proprio non mi va, lo faccio molto di rado.
Mia mamma però mi ha svelato un trucco: mette il pentolone sopra il fornello più piccino, al minimo, e poi ci mette lo spargifiamma (quella specie di retina a forma di cerchio), mette su la pentola e lo lascia cuocere per almeno 1 ora senza mescolare.
Ho provato anch'io, usando 2 pentole: in una senza spargifiamma la carne si è attaccata al fondo dopo 15 minuti che non mescolavo, nell'altra usando lo spargifiamma invece non si è attaccata per nulla, ma per scrupolo ogni mezz'ora mescolo, mi sento più tranquilla.
Beh, così fare il ragù è proprio un'altra cosa perciò ne sto facendo un pentolone enorme, e quando è pronto lo metto nei barattoli vuoti della passata di pomodoro, così lo conservo (come si fa per le marmellate) e me lo trovo pronto per fare lasagne o cannelloni o mussaka etc.

Una variante molto gustosa è togliendo la pancetta e usando i funghi porcini, anche congelati.
Buon ragù a tutti

l'altra variante per la cottura è.. la pentola a pressione!
si diminuisce la quantità di liquido, si porta a cottura e poi in poco tempo si fa asciugare.
bello no?

Io uso solo l'olio per il soffritto al quale aggiungo l'aglio, poi uso pomodoro fresco, vino ROSSO (mai provato con il bianco, prima volta che lo sento usare per preparare il ragù )
Metto sul fuoco ed ogni tanto bagno con il brodo di verdure fresche (odio il dado).
Faccio cuocere all'incirca un 'ora: con tutto quello che ho da fare, manco me ne accorgo che è già pronto!
Ah, mi faccio tritare la carne al momento dell'acquisto

Spargifiamma, pentola a pressione....
mannaggia al vetroceramica!

Non avendo molte alternative, se non ho tempo di rimestare sul fuoco,
metto il sugo a cuocere in microonde a bassa potenza, rigorosamente col coperchio (altrimenti secca e fa pure un macello schizzando ovunque), per circa 20 minuti.

la cottura a fuoco lento rende il sapore migliore. Infatti gli "esperti" dicono che il ragù ottenuto con 1 ora (aumentando il vigore della fiamma o anche ricorrendo alla pentola a pressione per velocizzare i tempi) sia diverso dal classico ragù ottenuto con 3 ore di lenta cottura.

Per il vino bianco... la ricetta è quella passo passo dell'enciclopedia "la grande cucina internazionale", però nel ragù ci sono tante varianti e probabilmente dipende dagli autori delle enciclopedie da cucina.

beh il sugo vero, quando lo faccio sul serio, lo faccio sulla cucina economica. in una pentola d'alluminio e cuoce almeno 5/6 ore. ma in quel caso ne preparo talmente tanto che poi mi basta per mesi.

boxerina, ma sul vetroceramica non va la pap? questa non la sapevo.

5-6 ore? e viene ancora meglio del sugo cotto per 3? cmq se si preparano tanti barattoli e si invasa caldo e si capovolgono, tipo marmellata, uno può cuocere anche 2 kg di carne per volta e campare di rendita per un pezzo. Una volta che si fa la fatica... certo ci vorrebbero i pentoloni delle streghe

il ragù per essere vero ragù deve cuocere almeno un paio d'ore.. se no è sugo al pomodoro e carne..

ma io sono emiliana e quindi di parte.. ma per me il ragù se non è saporito non è buono..

io niente aglio ma solo cipolla, carote e sedano.. e invece dell'acqua ci metto il brodo (se ho fretta quello di dado altrimenti quello normale di verdue o di carne)..

anche io ne faccio una quantità industriale una volta ogni due mesi e lo congelo in monoporzioni..

a questo proposito, se il ragù serve non per condire direttamente la pasta, ma per fare lasagne, cannelloni etc. si può cuocere un pò di meno, tanto poi nel forno cuocerà un'altra oretta.
Infatti se è già ben stretto nel fare questo tipo di piatti poi mi sembra ci perda, diventando secco.

cmq al di là delle versioni, con lo spargifiamma e la fiamma al minimo, non si attacca anche se lo lasci da solo 1 ora.

garden ha scritto:a questo proposito, se il ragù serve non per condire direttamente la pasta, ma per fare lasagne, cannelloni etc. si può cuocere un pò di meno, tanto poi nel forno cuocerà un'altra oretta.
Infatti se è già ben stretto nel fare questo tipo di piatti poi mi sembra ci perda, diventando secco.

hai ragione!! io infatti quando devo farci le lasagne lo cuocio solo un ora, giusto il tempo che assorba un litro scarso di brodo..

toh, l'ho imbroccata da sola e ho avuto l'approvazione di una emiliana, queste sì che son soddisfazioni

ely66 ha scritto:beh il sugo vero, quando lo faccio sul serio, lo faccio sulla cucina economica. in una pentola d'alluminio e cuoce almeno 5/6 ore. ma in quel caso ne preparo talmente tanto che poi mi basta per mesi.

boxerina, ma sul vetroceramica non va la pap? questa non la sapevo.

Ely, la pentola a pressione, per fortuna, va anche sul vetroceramica,
ma la roba tende drammaticamente ad attaccarsi.
Quindi, va bene per minestre o cose cotte in tanto liquido, ma non per sughi, arrosti, risotti ecc. Sigh.

SE VADO DI CORSA...PENTOLA A PRESSIONE COME ELY66...

ALTRIMENTI, SENZA SPARGIFIAMMA...., UTILIZZO UN PENTOLONE ANTIADERENTE!!!!!!!!!!!!!

STA LI'....DA SOLO...SOLETTO...A SOBBOLLIRE PIANO PIANO...SENZA NECESSITA' DI GIRARE....NUN ATTACCA NIENTE....

ely66 ha scritto:l'altra variante per la cottura è.. la pentola a pressione!
si diminuisce la quantità di liquido, si porta a cottura e poi in poco tempo si fa asciugare.
bello no?

ely help!!! ma solo a me si appiccica tutto e brucia se uso la pentola a pressione ???

perchè da quando inizia a sibilare e sparare dalla prima valvola (o dalla singola valvola se ne ha una) bisogna abbassare la fiamma al minimo.
la pentola dentro è già in pressione, il calore al minimo fa cuocere senza attaccare.



garden, calcola che non è sul gas. è sulla stufa.
sarò matta ( ) ma il cibo cotto con la stufa viene più buono. ci mette di più ma ha davvero un altro sapore.
le 5/6 ore le facevano le nonne. io di solito lo faccio in inverno eh?? non in estate

grazie Ely proverò come dici tu

ely66 ha scritto:garden, calcola che non è sul gas. è sulla stufa.
sarò matta ( ) ma il cibo cotto con la stufa viene più buono. ci mette di più ma ha davvero un altro sapore.
le 5/6 ore le facevano le nonne. io di solito lo faccio in inverno eh?? non in estate

secondo me una cottura lenta rende migliori i cibi, per questo sicuramente in 5-6 ore a cottura lentissima sarà squisito.
Però sempre a proposito di metodi di cottura, trovo che il cibo cotto in recipienti di terracotta sia più saporito, as esempio le zuppe... certo devi stare lì a mescolare per non fare attaccare tutto, e anche per questo si cuoce a fuoco lento, ma il sapore mi ricordo che era migliore.