Che si cucina oggi? Bontà e semplicità dalle nostre cucine!!

[val978]

non posso usare burro per intolleranza al lattosio, una volta l'ho fata con l'olio evo (nostro) ed è venuta verdina e che sapeva troppo di olio (il nostro olio è troppo forte, o era troppo fresco) quindi uso l'olio di semi di girasole biologico della viviverde coop, quando lo trovo, ma quando non ho nemmeno quello....uso la margarina. d'altra parte non faccio certo besciamella tutti i giorni quindi, anche se fa male, amen...

[marta73]

Io uso un cucchiaio di farina ogni 100 ml di latte. Quindi con mezzo litro di latte uso 5 cucchiai di farina. Non uso nè olio nè burro... Niente grassi. Sono abituata a cucinare con pochissimi grassi e a noi la besciamella piace così.

[chiarasole]

Però senza burro la besciamella non é besciamella....
Non discuto che sia buona, però non dimentichiamoci che alcune ricette necessitano proprio di certi ingredienti
Sto leggendo un libro carino: la chimica della pasticceria. E mi sono davvero resa conto del perché alcune ricette non possono venire senza determinati ingredienti :-)

[primomaggio]

Io la besciamella la uso come punto di partenza per varie ricette e quindi... Dipende da quel che voglio fare per le proporzioni. Se uso il burro, uguale quantità di farina, ma la quantità di latte dipende... Se devo fare la lasagna, anche 750ml di latte per 50gr di burro e farina, la faccio molto liquida perché uso la pasta secca e non la scotto in acqua prima.
Se devo fare qualcosa per i nostri pasti quotidiani, cerco di fare una cosa più leggera (oggi ho fatto pasta al forno con il cavolfiore e ho fatto la besciamella con olio di semi e latte di soia; e sono stata più soddisfatta che con olio evo e mi sono trovata bene con il consiglio che mi avete dato di usare meno olio rispetto alla farina; e noto che quando la faccio con l'olio tende maggiormente a fare grumetti...che sciolgo abbassando al minimo la fiamma e girando velocemente). Per fare lo sformato come me l'ha insegnato la mia mamma, e a lei la mia nonna, ci vanno il burro e il latte intero, altrimenti non riesce. Per fare le vellutate di verdura (cipolla, spinaci, pomodoro, funghi... Mia mamma la fa di vari gusti...è uno dei suoi cavalli di battaglia), al posto del latte mettiamo il brodo di cottura della verdura prescelta, ma se metto l'olio al posto del burro, non è la stessa cosa. Ovvio, in caso di intolleranze, si fa diversamente, e basta.
marta73, quella che fai tu mi pare una semplice pastella, non besciamella.

[ELISA1978]

La mia besciamella prevede 100 gr burro + 100 gr. farina + 1 litro di latte. Perfetta se uso le lasagne fresche. Se invece uso quelle secche aumento il latte di 250/300 ml.
Con olio o altro non ho mai provato...

[val978]

stasera zuppa di cavolo nero!
mio marito ha trovato il cavolo nero (qua in sicilia introvabile!) e ieri ho messo i fagioli in ammollo, pulito le foglie di cavolo e cotto in PAP (perchè in passato mi sono rimaste dure....quindi le cuocio separatamente), e separatamente ho cotto un po' di porro carota e zucchina (non presenti in tutte le ricette ma a me piace così). oggi pomeriggio cuocio i fagioli, ne frullo metà...e poi via col mischione! e faccio cuocere ancora.
spero di riuscire a tenere da parte un po' di brodo per fare la zuppa vera e propria col pane raffermo....altrimenti farò solo un crostone di pane abbrustolito.
ho l'acquolina!!!

[R2D2]

io la besciamella ormai la faccio ad occhio, non sto più a pesare gli ingredienti.
Per evitare i grumi metto nel pentolino burro (ma va bene anche per gli altri grassi), farina, sale e noce moscata. Accendo il fuoco e faccio assorbire tutto il burro dalla farina. A questo punto verso il latte mescolando bene con una frusta finché non raggiunge la cremosità giusta.

[Ransie]

oggi di menzionabile ho fatto le scorze d'arancia al cioccolato, mo' riposano in frigo.

[val978]

sabato a pranzo riso con piselli e avanzo di zuppa di cavolo.ùa cena con gli amici, antipastini vari e rustici di rosticceria.
ieri pranzo eravamo ospiti, merenda a un compleannoe a cena qualche avanzo (io solo 2 dolcetti)

oggi cena frittatina con riso avanzato sabato e carote (saranno buone? speriamo!), contorno di piselli. inizierò a cuocere ancora del cavolo nero (marito ne aveva comprato decisamente troppo) e metterò a mollo di nuovo i fagioli, così domani farò di nuovo zuppa. però cucinerò ancora più fagioli che conserverò in barattolo (mettendoli caldi fa il vuoto) in frigo per il futuro.

[fiordiloto]

come fai la zuppa di fagioli? e il cavolo nero come lo cucinate???

[val978]

faccio la zuppa di cavolo nero e fagioli che si usa in toscana, che poi ho scoperto sarebbe la famosa ribollita.
ho usato più o meno questa ricetta http://www.theblackfig.com/2013/03/la-z ... ro-di.html però il cavolo nero l'ho cotto a parte in PAP perchè in passato m'è venuto 'na cosa dura immangiabile

[Ransie]

Passo per chiedere un consiglio per la pasta frolla, mia acerrima nemica.

L'ho trovata! non una frolla qualsiasi.. per me da oggi questa è LA frolla. Ho fatto oggi la crostata alla marmellata d'arance, e devo dire che sono ultramegasoddisfatta del risultato finale.. una frolla alta e friabile, asciutta.

eccola qua.. sì è tanta, ne avanza un bel po'. La ricetta è del pasticcere Ernst Knam.

meglio se la prepari la sera prima per il giorno dopo.

2 uova intere
poi prendi una zuppiera bella capiente (non di plastica) e ci metti 480 gr farina 00 e 10 gr lievito per dolci setacciati e mescolati insieme
in un piatto metti 250 gr burro tagliato a cubetti piccoli
in un altro 250 gr zucchero di canna insieme alla polpa interna di una stecca di vaniglia (se non ce l'hai non usare la vanillina, piuttosto non mettere nulla..però la vaniglia da' quel tocco in più) e mescola con i polpastrelli in modo che la polpa si distribuisca bene

ora copri tutto con la pellicola trasparente e metti in frigo per 2 ore

impasta burro e zucchero con una forchetta, appena sono amalgamati continua il lavoro con il frullino elettrico o con la planetaria unendo nell'ordine le uova una alla volta (devi fare una cosa veloce, bastan pochi secondi), la farina e 4 gr di sale fino. appena la farina è incorporata e forma delle grosse briciole continua a mano dando la forma di una palla, avvolgila in pellicola trasparente, schiaccia e dai la forma di un rettangolo (così è più comoda da usare)

in frigo tutta la notte. la mattina dopo la tiri fuori, la fai riposare una 20ina di minuti e poi la stendi con spessore 3 mm.
Per non farla appiccicare al mattarello e al tagliere non usare la farina ma un lieve strato di zucchero a velo, mi raccomando pochissimo, stendilo bene con il palmo e togli la parte in eccedenza. Metti la pasta in uno stampo da crostata diametro 28 cm leggermente imburrato e infarinato, ne avanzerà tanta con le quali farai le strisce da mettere in superficie (e sì ne avanzerà ancora, io l'ho messa in freezer), bucherella il fondo con una forchetta e rimetti in frigo per mezz'ora.

Io l'ho farcita con la marmellata d'arance bio alla quale ho unito la buccia grattugiata e il succo di mezza arancia biologica. Ho fatto il reticolato con le strisce di pasta. Altri 10 min in frigo. In forno statico già caldo a 180° per 35 min (la superficie deve essere ben dorata)

fai raffreddare bene prima di togliere dallo stampo.

il lavoro è un po' lungo ma credimi ne vale la pena

la cosa indispensabile è che ogni ingrediente va tirato fuori dal frigorifero solo al momento dell'uso.

[chiarasole]

Ransie grazie proverò di sicuro questa ricetta
A proposito di frolla, sto leggendo un libro molto interessante sulla chimica in cucina e si parlava proprio di frolla
Leggevo che per avere la frolla friabile bisogna evitare si formi il reticolo di glutine. Quindi meglio usare fatine deboli, e soprattutto burro
Burro, non margarina, non olio
E burro grasso, non quelle cose ligth che girano nei super
Non tanto per il gusto, ma proprio perché sono i grassi saturi che impediscono il.formarsi del reticolo di glutine
I grassi insaturi dell'olio o della margarina sono molto meno efficaci quindi la frolla verrebbe meno friabile

[val978]

ecco
giusto sabato ho fatto una crostata e sono rimasta totalmente insoddisfatta
un procedimento lungo come quello di ransie sarà sicuramente impeccabile ma non fa per me...
e anche il suggerimento di chiara non posso usarlo perchè non posso usare burro.

devo ritrovare la ricetta (che ho disperso insieme a tutte le mie ricette durante il trasloco due anni fa) che mi piaceva tanto, di una frolla morbida e non secca, friabile al punto giusto (insomma, sicuramente non la frolla ufficiale ma perfetta per i miei gusti)....

[chiarasole]

Val magari dico una calcolata ma....
Se davvero servisse il grasso saturo, provare ad usare burro di cocco? La butto lì quindi magari fa schifo, ma una prova la potresti fare....

[val978]

non lo troverò mai qui siamo fuori dal mondo...

[Ransie]

devo ritrovare la ricetta (che ho disperso insieme a tutte le mie ricette durante il trasloco due anni fa) che mi piaceva tanto, di una frolla morbida e non secca, friabile al punto giusto (insomma, sicuramente non la frolla ufficiale ma perfetta per i miei gusti)....

VAL prova questa, è del pasticcere Luca Montersino (io non l'ho ancora provata non saprei dirti, ma visto il nome direi che è una garanzia =

Per la pasta frolla all'olio extra vergine di oliva:
375 g farina Petra 5 (o di farro bianca)
190 g zucchero di canna
50 g olio extra vergine di oliva
50 g olio di semi
90 g acqua + 1 cucchiaio
10 g lievito in polvere

unire insieme l'acqua, i due tipi di olio e lo zucchero, miscelare un poco e aggiungere tutta insieme la farina, azionare la planetaria con la foglia e far lavorare brevemente fino ad ottenere un impasto sodo e compatto.
Lasciar riposare in frigorifero coperta con pellicola per almeno un paio d'ore. Al momento dell'utilizzo, rimettere l'impasto freddo in planetaria aggiungendo 1 cucchiaio di acqua e lavorare per circa 1/2 minuto. Stendere la pasta su un piano spolverato di farina allo spessore di 3-4 mm e rivestire una teglia antiaderente, togliendo l'eccesso di pasta sui bordi con una rotella tagliapizza (o semplicemente con un coltello, ma il taglio in questo caso verrà meno preciso) e bucherellare il fondo con una forchetta.
Questa dose va bene per rivestire due teglie da diametro 20 cm.

[Ransie]

dimenticavo: prova a mettere tutto in frigorifero almeno un paio d'ore

[val978]

ok grazie, proverò

[newbetti]

ieri sera ossobuchi alla milanese e polentina gialla morbida