spezzatino - come renderlo tenero??

[stellina.79]

Grazie! È un'altro pisellino!!!

[ely66]

oddio, di solito è per 800/1000gr,così se avanza lo congelo.
non uso il vitello, la carne è sciapa e poi diventa troppo dura se sbagli cottura

cmq all'incirca eh???

600gr di manzo (pesce , n. 8 in figura nel link) oppure lo dite al macellaio che è per spezzatino e lui vi da quello perfetto, se vi fidate del macellaio ovvio
200gr di polpa di maiale oppure coscia di maiale (rimane più morbido, ma non è ndispensabile)
1/2 cipolla non molto grossa
60/80gr di burro
1 bicchiere max di vino rosso corposo, merlot,chianti, montepulciano per capirci
due scatole di pelati (va bene anche la polpa a quadretti, ma per farla sfaldare bene bisognerebbe passarla nel mixer), un po' di sale grosso a piacere (oppure un dado) spezie se piaccioo: cannella,noce moscata. 3/4 foglie d'alloro spezzettate a mano.

rosolare la cipolla nel burro, rosolate la carne in fretta a fuoco vivace (altrimenti indurisce) per poco tempo non deve diventare color oro basta che sia "sbiancata", sfumare con il vino,mescolare un po', aggiungere le due scatole di pomodoro, una mezza scatola d'acqua,in modo che la carne non attacchi. non copritela completamente. sale spezie alloro. chiudere e portare quasi a cottura. scoperchiare e terminare la cottura.

se vi piace, potete tenere un po' più crudo lo spezzatino, quando aprite la pentola (io la infilo sotto l'acqua con la valvola che sfiata, si apre prima) potete mettere tre o quattro patate a pezzetti. fate cuocere e aggiustate di sale. in circa 40 minuti è pronto con la pap.

[floddi]

segnata.

non metterò la cannella.
caspita, il montepulciano nello spezzatino!

posso scrivere cosa ci metto io? Il tavernello....

[ely66]

va bene anche quello eh? solo che con gli altri vini viene più gustoso.
poi dipende anche dalla marca. ci sono merlot da 20 euro a bottiglia e merlot da 3. idem il montepulciano. non ho mica scritto champagne kruger o ferrari :ahah

[stellina.79]

Anche io non ci vedo molto la cannella.
Proverò la tua ricetta Ely!!
Grazie 1000!

[ely66]

io non rispondo di eventuali lamentele coniugali eh?? :ahah

[alessandra72]

SPEZZATINO BIANCO:
1KG CIRCA DI VITELLA

FACCIO ROSOLARE PISELLI, PANCETTA,OLIO,CIPOLLA POI AGGIUNGO I TOCCHETTI DI VITELLA E SFUMO TUTTO CON IL VINO BIANCO...

TRA VINO ED ACQUA + DADO NON DEVE SUPERARE LA CARNE DENTRO LA PENTOLA A PRESSIONE....

CHIUDO E FACCIO CUOCERE PER 15 MINUTI, POI APRO E CONTROLLO LA COTTURA ED IL SAPORE ED AGGIUSTO LIQUIDO E SALE.


SPEZZATIMO ROSSO:
1KG DI VITELLONE O MANZO (PREFERISCO)

OLIO,ALLORO, AGLIO, CAROTINE, CIPOLLA (POCA) FACCIO ROSOLARE TUTTO E POI METTO A ROSOLARE LA POLPA DI CARNE....

QUANDO è TUTTO BELO DORATO, MI RACCOMANDO NIENTE FORCHETTA DI FERRO SE BUCHI I TICCHI CARNE ESCE IL SUCCO E SI INDURISCE...., UNISCO LA POLPA DI POMODORO + DADO

FACCIO CUOCERE SEMPRE 15/20 MINUTI E CONTROLLO LA COTTURA COME SOPRA....

A FINE COTTURA AGGIUNGO LE PATATE TAGLIATE A DADINI....E RICHIUDO PER 5 MINUTI ANCORA LA PENTOLA A PRESSIONE....

BONOOOOOOOOOOOOOOOO

[mynnie]

vi dò un piccolo segreto per rendere la carne tenera: aggiungete al tutto una puntina di bicarbonato

[kla]

Io credo che dipenda moltissimo dal pezzo di carne. Perché a me con la stessa ricetta e lo stesso tempo di cottura (io uso sempre il manzo) viene diversissimo ogni volta!

[stellina.79]

Mynnie, avevo provato anche con quello.

[Franci.uk]

Io credo che dipenda moltissimo dal pezzo di carne. Perché a me con la stessa ricetta e lo stesso tempo di cottura (io uso sempre il manzo) viene diversissimo ogni volta!

Gia'.
La questione e' appunto tutto li'. Il pezzo di carne adatto. Per fare le cotture lunghe e' necessario usare un taglio di 2a, che e' un taglio meno pregiato rispetto ai piu' magri. Di solito non compro mai lo spezzatino gia' fatto. Preferisco un taglio adatto a brasato, vedi ad es il cappello del prete, che e' detto anche arrosto con la vena, perche' ha una vena di collagene al centro, ma va bene anche un pezzo dal collo. Evito pezzi magri anche di coscia.
Per alternative economiche anche il la sovraccoscia di tacchino non e' male per lo spezzatino e spesso uso la spalla di agnellone.
Altro fattore importante e' che quando si fa rosolare la carne deve essere ben asciutta e la padella calda, non bisogna affollare la padella, altrimenti la temperatura cala notevolmente e invece di rosolare la carne inizia a cacciare acqua. Percio' se la carne e' tanta la rosolo in piu' riprese.

Per lo spezzatino faccio cosi:

Faccio rosolare la carne nell'olio caldo, come spiegavo sopra. La tengo da parte in un piatto. FAccio rosolare a fiamma medio bassa le verdure, nello stesso olio, aggiungo un po' di concentrato, la carne, sfumo con il vino e aggiungo brodo o acqua bollente, fino a meta' della carne. Aggiungo una foglia di alloro e a volte timo e un po' di sale. Porto ad ebollizione, copro e metto in forno a 160 gradi. Questo e' per una questione di comodita', me lo posso pure scordare in forno e non ho bisogno di stare a girare. La temperatura rimane costante e chiede anche meno liquido. A meta' cottura vado a dare una giratina e quando la carne e quasi tenera aggiugno le patate. A volte lo faccio usando altra verdura. Es. con lo spezzatino in autunno viene molto bene con castagne e zucca. L'agnello mi piace con i ceci, allora aggiungo anche altre spezie marocchine.

[Franci.uk]

dimenticavo. Per un pezzo come il cappello del prete, anche tagliato a spezzatino, due ore ci stanno tutte.
Con spalla di agnellone, tacchino ci mette decisamente meno.

[sarav73]

Io credo che dipenda moltissimo dal pezzo di carne. Perché a me con la stessa ricetta e lo stesso tempo di cottura (io uso sempre il manzo) viene diversissimo ogni volta!

Quoto!

[cipi]

Anche io concordo con le ragazze che dicono che tutto dipende dalla carne.
Il mio macellaio di solito me la da mista, perchè viene piu' saporita e poi la carne piu' tenera è sempre quella meno magra.

Io piu' o meno faccio come Ely, pero' non metto acqua tutta all'inizio, ma faccio una pentola a parte di brodo di dado, e man mano che lo spezzatino asciuga, ci metto qualche mestolo di brodo, questo fino alla fine della cottura (2 ore ci vogliono tutte). poi dopo circa 1 ora di cottura, aggiungo le patate a pezzi, e altro brodo, e faccio cucinare per un altra ora. mmmmmmmmmmmhhhhhhhhh mi avete fatto venire voglia di spezzatino