RICETTE REGIONALI TIPICHE

[guciola]

Ragazze, inserisco questo post su esplicita richiesta di mio marito .
Vuole che vi chieda se vi va di inserire qualche ricetta tipica della vostra zona, ma proprio tipica tipica e fatta da tradizione, non quelle ricette che si trovano sui libri di cucina che sono sempre un po' modificate, ma quelle tramandate dalle nostre nonne e dalle nostre mamme, perchè così poi lui le assaggia tutte Furbo è?
Io pensavo di inserire quella degli agnolotti di brasato, se vi va, che è la specialità della mia mamma!

[Spes]

ma ceeeerto, proprio ieri pensavo a farvi conoscere le virtù!

piatto tipico teramano fatto solo per il 1 maggio
http://www.abruzzoeappennino.com/artico ... asp?id=170" onclick="window.open(this.href);return false;
http://it.wikipedia.org/wiki/Virt%C3%B9 ... eramana%29" onclick="window.open(this.href);return false;

per il periodo pasquale, ma in ogni occasione sono gradite:
mazzarelle

in inverno in particolare per il pranzo di natale non può mancare:
il tacchino alla canzanese
piatto tipico del mio paese, in particolare la leggenda narra sia stato inventato (ma poi commercializzato dal macellaio del paese) per errore dal mio bisnonno

non possono non essere menzionati i famosi:
arrosticini o arrustell abruzzesi

per ora mi fermo qui, ma ce ne sono tantissimissimiiiii

[Spes]

timballo teramano

chitarra teramana con pallottine

+ ci penso e + me ne vengono, ma si vede che mi piace cucinare e mangiare

[milly73]

vediamo:tipici della mia zona

zuppa gallurese (per questa ci vuole però il pane e il formaggio tipico )
ravioli di ricotta dolci con sugo di maiale

questa è proprio del mio paese e si fa alla festa di s.Giovanni :

pasta in brodo di pecora e formaggio(detta così non sembra niente di che ma è una bomba )

[guciola]

Grande spes!!!
Non le avevo proprio mai sentite queste "virtù"! Devono essere buone! Le hai fatte ieri???
Metti anche la ricetta del piatto inventato dal tuo bisnonno! E le altre, se ti va, che dal nome mi ispirano...

Io intanto scrivo quella degli agnolotti (scusate se non l'ho fatto prima, ma dovevo andare a preparare la torta, se no non sarebbe cotta in tempo per l'arrivo dei miei suoceri...)

AGNOLOTTI DI STUFATO
Preparare un buono stufato di manzo: in un soffritto di carote, cipolla, sedano, aglio, olio, un po' di burro e un po' di lardo (perchè sciogliendosi lasci il sapore), far rosolare la carne salata e pepata finchè non è "sigillata", sfumare con un buon barbera o bonarda corposo e lasciar cuocere poi a fuoco basso per molte ore (come x un normale stufato, insomma), aggiungendo se necessario un po' di brodo se il fondo asciugasse troppo.
Una volta preparato lo stufato e lasciato raffreddare, tritarlo con il tritacarne unendo anche le verdure del fondo. (suggerimento: tenetene un pezzetto non tritato per il sugo insieme ad uno o due cucchiai del fondo, poi vi spiego come farlo, anche se si possono tranquillamente condire con qualsiasi altro intingolo, anche semplicemente con la panna o con burro e salvia).
A questo punto pesare la carne trita e proseguire così: una volta stabilito il peso della carne, aggiungere altrettanto parmigiano reggiano grattuggiato e un peso pari a meno della metà di pangrattato. Mescolare il tutto, unire per prima cosa il fondo di cottura (filtrato con un colino), un pizzico di sale, un pizzico di pepe, le spezie che più si preferiscono (mia mamma non ne mette molte, giusto poca poca noce moscata) e portare il composto alla giusta consistenza con delle uova intere. La giusta consistenza è, per intenderci, tipo pongo, un filino più morbido, ma che si possa modellare e fare a palline.
A questo punto preparare la classica sfoglia, con un uovo per ogni etto di farina utilizzata, impastarla per bene, stenderla sottile sottile e creare i ravioli come d'abitudine: c'è chi li fa tondi, chi li fa rettangolari... la classica forma è quella quadrata. Noi usiamo uno stampo dei tempi d'oro (è sempre esistito in casa mia) ma che vendono tranquillamente ancora nei negozi di casalinghi (si chiama "raviolamp"), chiuderli bene facendo attenzione a far uscire tutta l'aria e disporli una volta tagliati su uno strato di carta da forno (o carta oleata) ricoperta di farina fino al momento della cottura, che va effettuata in brodo (anche se poi si vogliono condire asciutti). Si possono congelare in sacchetti ma attenzione ad attendere che la pasta non appiccichi più, se no poi a contatto uno con l'altro nel sacchetto si attaccano.
Per il sugo che vi consigliavo prima, che è quello classico, bisogna tritare rigorosamente al coltello e non al mixer il pezzetto di stufato tenuto da parte, metterlo in un pentolino con il suo fondo e un po' di burro, scaldarlo unendo eventualmente un po' di brodo di cottura per evitare di mettere troppi grassi. Scolare i ravioli e condirli con abbondante sugo e abbondante parmigiano grattugiato.

Ora cerco dei link per vedere se ci sono delle ricette on-line, quelli della mia famiglia sono come sopra, comunque!

[guciola]

ehm marby ... non si riescono proprio a recuperare gli ingredienti della zuppa gallurese? L'ho mangiata ed era decisamente buona... Qui non si trovano, è??
Aggiungo... e le sebadas? (o come si scrive...)

[milly73]

ehm marby ... non si riescono proprio a recuperare gli ingredienti della zuppa gallurese? L'ho mangiata ed era decisamente buona... Qui non si trovano, è??
Aggiungo... e le sebadas? (o come si scrive...)

guciola per la zuppa gallurese puoi sicuramente trovare la spianata all'esselunga, se non erro
per il formaggio, ci vorrebbe metà percorino sardo e metà vaccino (assolutamente no il parmigiano, ma in mancanza...)
e poi la peretta, che è un formaggio filante che si fa solo al mio paese (ricorda un pò il caciocavallo, ma è più fresca).
però, siccome le versioni sono tante, puoi anche farla con il carasau (in realtà non è altro che la spianata spaccata in due e cotta due volte)oppure con le fette di pane raffermo (tipo toscano)...
l'importante è il formaggio.

il brodo, in origine è quello di pecora, ma io preferisco quello di vitello o vacca anche se è meno grasso.
fai strati con pane, formaggio e bagni ogni strato con il brodo.

le seadas si fanno con una sfoglia di farina e strutto. il problema è il formaggio che deve essere a pasta filante (mia suocera ha provato con il galbanino ma è un'altra cosa), in alcune zona della sardgena mettono anche la scorza grattuggiata di limone e arancia, poi si condisce con miele o zucchero

se hai bisogni di dettagli chiedi pure

[Spes]

milly tanti tanti anni fa sono stata ospite a casa sei nonni di una mia amica, in prov di cagliari, ci hanno messe all'ingrassooooo, sono rientrata con non so quanti kg. lì era un continuo di cinghiale, capretto, agnello, pane buonissimo e un continuo grigliare

[guciola]

MOSTO D'UVA
E' un tipico "budino" che si fa alla fine della vendemmia, quando si raccoglie l'uva nera (da noi si usa o croatina o barbera, in genere).
Si pulisce l'uva e si staccano i chicci dal graspo, mettendoli in un colino. Si appoggia questo colino su di una pentola e si schiacciano i chicchi con le mani a fondo, premendo bene anche le bucce, fino a far scendere bene tutto il succo nella pentola (in genere poi si riprende un po' di succo e lo si rimette sulle bucce e lo si rischiaccia). A questo punto misurare la quantità di liquido ottenuto servendosi di un bicchiere. In un'altra pentola che servirà per la cottura si mettono tanti cucchiai di farina bianca quanti sono i bicchieri di liquido ottenuti, uno o due cucchiai di zucchero e si stempera pian piano la farina e lo zucchero usando il succo d'uva, aggiungendone poco alla volta, fino a completo esaurimento. Si porta quindi ad ebollizione il "budino", lo si lascia bollire qualche minuto, ed infine lo si versa in coppette a raffreddare prima di gustarlo.

[guciola]

Grazie milly!
Ma poi la zuppa gallurese va in forno a gratinare o è finita così? Scusa ma è passato un po' da quando la mangiai e non ricordo più come fosse bene...
Per le seadas solo farina e strutto?

[paoladpd]

MOSTO D'UVA
E' un tipico "budino" che si fa alla fine della vendemmia, quando si raccoglie l'uva nera (da noi si usa o croatina o barbera, in genere).
Si pulisce l'uva e si staccano i chicci dal graspo, mettendoli in un colino. Si appoggia questo colino su di una pentola e si schiacciano i chicchi con le mani a fondo, premendo bene anche le bucce, fino a far scendere bene tutto il succo nella pentola (in genere poi si riprende un po' di succo e lo si rimette sulle bucce e lo si rischiaccia). A questo punto misurare la quantità di liquido ottenuto servendosi di un bicchiere. In un'altra pentola che servirà per la cottura si mettono tanti cucchiai di farina bianca quanti sono i bicchieri di liquido ottenuti, uno o due cucchiai di zucchero e si stempera pian piano la farina e lo zucchero usando il succo d'uva, aggiungendone poco alla volta, fino a completo esaurimento. Si porta quindi ad ebollizione il "budino", lo si lascia bollire qualche minuto, ed infine lo si versa in coppette a raffreddare prima di gustarlo.

Ciao lo conosco benissimo mia mamma era veneta sai quanto ne ho mangiato da piccola?Mia mamma aveva il mosto già pronto glielo dava mio zio in bottiglia!
Adesso si trova anche nei supermercati ma non è per niente uguale anche se mangiabile!

[Spes]

guciola interessanteeeeee
noi con lo stesso procedimento ci facciamo il vino cotto, ma di uva ce ne vuole taaaanta e poi si fa bollire in una caldaia di rame per ore ore e ore...

[Spes]

tacchino alla canzanese

questa è un'immagine, il 'coccio' in plastica di dx ha una forma abbastanza attendibile
http://farm3.static.flickr.com/2068/219 ... 55.jpg?v=0" onclick="window.open(this.href);return false;

qui la storiella
http://www.miofeed-gusto.com/396_0-Il-t ... re----.php" onclick="window.open(this.href);return false;

la ricetta di casa ns prevede tacchinella femmina nostrana, piccolina quindi abbastanza tenera (in modo non venga stopposa), spennata a mano e lasciato un gg in attesa
praticamente si può fare a pezzi con ossa, o intero o a metà
si mette in un tegame mezzo tacchino con le ossa e si aggiungono anche testa, collo, piedi, ali che fanno una buona gelatina, si insaporisce con rosmarino, alloro, pepe, nocemoscata, aglio (e mi sembra basta), si sala, si rosola un pochino e poi si ricopre con acqua bollente e si mette in forno
la cottura rigorosamente forno a legna per circa 8-10 ore
poi si mette in un contenitore o il pezzo così com'è o si sfilano le ossa e si versa sopra il brodino filtrato, si lascia riposare in luogo fresco e il brodino si trasforma in una gelatina dorata molto saporita
volendo, per farlo venire + carino si dissossa a metà, si ricuce la pelle come se fosse un arrosto e le ossa si mettono cmq in pentola (ma queste sono le migliorie estetiche)
le parti con + ossa si mangiano calde, una goduriaaaaaaaa

[Spes]

le mazzarelle

si fanno con le interiora di agnello, quindi magari i dettagli possono non interessare
io non le mangio, ma le preparo, mio marito ne va matto e anche i suoceri che hanno tradizioni diverse

ecco un'immagine
http://turismo.provincia.teramo.it/enog ... ne%202.jpg" onclick="window.open(this.href);return false;

[DAKOTA]

Guciola gli agnolotti mi ispirano un sacco

[milly73]

Grazie milly!
Ma poi la zuppa gallurese va in forno a gratinare o è finita così? Scusa ma è passato un po' da quando la mangiai e non ricordo più come fosse bene...
Per le seadas solo farina e strutto?

va messa in forno a circa 200° forse un pò meno per un'ora. ma ti accorgi dalla crosticcina che fa quando è pronta
mia mamma solitamente, aggiunge al formaggio del prezzemolo trittato e un misto di spezie già pronte che le danno un saporino fantastico. le spezie si chiamano "saporita" ed è della bertolini. ma puoi anche non metterle...
qui da me non si trova

per le seadas nell'impasto ci vuole anche lo zucchero...ma ora non ricordo le dosi
se hai bisogno chiedo a mia madre

anche noi facciamo una cosa con frattaglie che si chiama tatalliu
non ricordo esattamente gli ingredienti,ma vengono infilzati in uno spiedo e avvolti con le budelle di pecora se non erro...
poi una prelibatezza è la testa dell'agnello...ma io non mangio queste cose

[guciola]

no no, lasciamo pure perdere interiora e teste varie... già mi fa impressione l'agnello, figuriamoci...

[guciola]

guciola interessanteeeeee
noi con lo stesso procedimento ci facciamo il vino cotto, ma di uva ce ne vuole taaaanta e poi si fa bollire in una caldaia di rame per ore ore e ore...

Eh sì, di uva anche noi ne usiamo tanta (anche se poi non è come nel vino cotto che diventa la metà, è proprio xkè così ne viene tanto e mia mamma lo distribuisce al mondo...) e se è bella matura non serve nemmeno zucchero perchè viene già dolcissimo così.

A proposito di vino cotto, me ne ha regalato un vasetto la moglie di un collega di mio marito (è stata gentile, mi aveva chiesto il mosto d'uva per farlo e mi ha reso un po' di vino cotto) e non so come usarlo... suggerimenti??

[Spes]

da noi si beve con i dolci prevalentemente. non mi vengono in mente usi culinari
+ tardi passami ai primi allora

[milly73]

guciola, per vin cotto intendi mosto?
perchè da noi si fanno un sacco di dolci con il mosto, si aggiunge cioccolata o caffè si fa cuocere per un bel pò e si fanno le tiricche che sono dei dolci che hanno all'interno la "saba" che è appunto il mosto cotto con aggiunta di altri ingredienti.

però non so se sia la stessa cosa