PIZZA SENZA LIEVITO

[kik]

Qualcuna di voi la fa e ha una ricetta buona e collaudata da suggerire?
thanx

[ile1979]

No, io la faccio col lievito... Però perché la vuoi fare senza?

[kik]

perché è molto più digeribile

[chiarasole]

io non ci ho mai provato, ma una persona che conosco super esperta in impasti, fa una usando pochissimo lievito e facendo lievitare a lungo (2 giorni)
la ricetta che mi ha dato ormai 3 anni e' questa:
ingredienti
Acqua 100cc., Farina forte (manitoba) 185g., Lievito di birra, 2g. (oppure lievito secco 1,2g.), Olio d’oliva 5cc., Zucchero 0,5 g., Sale 5g.
preparazione: Mescolare l’acqua con il lievito, aggiungere l’olio, la farina, lo zucchero e in ultimo il sale. Formare un impasto omogeneo. Metterlo in un sacchetto di plastica o (meglio) in un contenitore di plastica con coperchio. Lasciare in frigorifero per un paio di giorni. Togliere dal frigorifero senza riimpastare e con un mattarello, stendere la pasta dallo spessore di circa 3-4 mm. Disporre su una placca oliata e cospargere un po’ di salsa per la pizza (pomodori pelati passati, sale, olio) e coprire con la pellicola da cucina per un 40 minuti (serve a portare la pasta a temperatura ambiente e far lavorare i lieviti un po’ di piu’).
Infornare una prima volta solo con la salsa (non troppa!!) a 200-220 gradi per 7 minuti; la pasta risulta quasi cotta, leggermente morbida.
Poi togliere dal forno, riempirla di altra salsa se occorre (di solito si asciuga), funghi, carciofini, ecc. e mozzarella. Infornare una seconda volta fino a cottura ultimata (220 gradi per 5-6 minuti circa)

oppure puoi provare con la pasta madre, se proprio non vuoi usare il lievito

[yoga]

Io faccio la pizza a lievitazione lunga, che richiede pochissimo lievito ed e' piu' digeribile. Faccio l'impasto il giorno prima, con 500 gr. di farina, 1 cucchiaino di sale, 1 gr. di lievito secco e 400 ml. di acqua a temperatura ambiente. Mescolo tutto velocemente finche' si forma una palla abbastanza umida, senza impastare. Copro con pellicola trasparente e un canovaccio e faccio lievitare circa 18 ore. 2-3 ore prima di cuocere la pizza procedo con la seconda lievitazione, facendo le "pieghe" (io divido l'impasto in 3 perche' faccio 3 pizze singole sulla pietra).

[yoga]

Chiarasole, con quelle dosi di farina mi sembra che per una pizza a lievitazione lunga (addirittura 2 giorni) la tua conoscente usi troppo lievito. Io ne uso circa 1/3 e garantisco che viene buonissima (faccio sempre anche il pane in pentola con le stesse identiche dosi).

[kik]

yoga che vuol dire che fai le "pieghe"?

[yoga]

Le pieghe per pane/pizza si fanno cosi': dopo aver rovesciato la pasta dopo la prima lievitazione su un canovaccio infarinato tira un lembo della pasta verso l'esterno e ripiegalo verso il centro (tipo per chiudere una busta), poi tira un altro lembo 45 gradi rispetto al primo, e avanti cosi' per 1 o 2 giri. Ho trovato questo tutorial su cookaround dove si capisce meglio rispetto alla mia spiegazione:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... p?t=103375
Alla fine giri la pagnotta in modo che i lembi ripiegati siano sotto e fai fare la seconda lievitazione.
Se fai pagnottine per pizze individuali, segui lo stesso procedimento per ciascuna pagnottina.

Trovi questo procedimento anche qui, lo spiega nel video quando fa le pagnottine:
http://vivalafocaccia.com/2011/06/05/ri ... sto-video/
(anch'io le metto a lievitare nei contenitori di plastica)

Le pieghe da quel che mi hanno spiegato servono a dare "forza" alla pasta, specialmente quando si usa una farina a basso contenuto proteico.

Comunque, per tornare alla tua domanda iniziale, la quantita' di lievito e' inversamente proporzionale al tempo di lievitazione, quindi potresti provare a mettere ancora meno lievito se vuoi e fare lievitare per piu' tempo (anche in frigo, non so se sia il massimo far lievitare fuori dal frigo per piu' di 18 ore). La quantita' di acqua invece dev'essere direttamente proporzionale al tempo di lievitazione.

[ely66]

si .. può... fareeeeeeeeeeeee


si .. può... fareeeeeeeeeeeee 2

[kik]

grazie Yoga
(e grazie anche a chiarasole)

Ely avevo già visto in rete alcune ricette, con farina di mais ecc, ma volevo proprio i consigli e le ricette dalle cuoche di gol - così se poi viene male so con chi prendermela

[yoga]

Se provi fammi sapere!
Sto pensando che 500 gr. di farina sono troppi se la fai in teglia, meglio farne 2 di sottili. A me con quella dose vengono 3 belle pizze individuali tipo napoletane, col cornicione sofficioso.

[kik]

con meno farina dovrò fare proprio a occhio col lievito perché non so come pesarne meno di 1 gr

[yoga]

con meno farina dovrò fare proprio a occhio col lievito perché non so come pesarne meno di 1 gr

Infatti anche il grammo non so quanto preciso sia con la mia bilancia! Per darti un'idea, la ricetta prevede 1/4 di cucchiaino (teaspoon), che pesato mi risulta 1 gr. So che vendono i set di misure americane anche li', magari ti possono essere utili (questo e' uno dei pochi casi in cui trovo questo sistema migliore di quello europeo dei pesi).

[R2D2]

ieri ho fatto un esperimento di pizza senza lievito, ero così incuriosita che ho voluto provare.
Premessa, io la pizza di solito la faccio con la farina 0, ma non ne avevo in casa e ho fatto un mix di 00 e semola di grano duro. Le dosi le ho fatte ad occhi, quindi non fidatevi tanto delle mie dosi. Ecco la mia ricetta:

FARINA 00 due parti
SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO 1 parte
OLIO EVO due-tre cucchiai
ACQUA qb. per ottenere un impasto elastico
BICARBONATO 1 cucchiaino raso
SALE un pizzico abbondante


Ho mescolato gli ingredienti ed impastato a lungo per incorporare all'impasto più aria possibile, e quando ha raggiunto una consistenza elastica gli ho dato la forma di una palla ed ho fatto la classica incisione a croce per favorire un minimo di lievitazione. Ho messo a riposare l'impasto in un contenitore chiuso al caldo ( io lo metto sempre dentro il forno spento) per un paio d'ore. Passate le due ore ho acceso il forno al max ed ho steso una sfoglia sottile con il matterello, sui 3 mm più o meno. L'ho condita ed infornata. In meno di 10 min era pronta.
E' venuta come una via di mezzo tra una piadina e la pizza, il sapore era più simile alla piadina, ma morbida come una pizza. C'era pure qualche bolla d'aria.
Ovviamente il cornicione era piatto, ma per chi e ne avesse voglia può provare a farlo ripieno di formaggio, così viene alto e morbido.
Stanotte ho dormito benissimo, è molto digeribile; ho dato un'occhiata agli avanzi ed è ancora morbida. Credo che la rifarò, però consiglio ai puristi di astenersi, perché la differenza con la vera pizza c'è cmq.

[kik]

grazie R2D2!!!

io ho la funzione lievitazione nel forno (ovvero una temperatura controllata di 30°)
Non l'ho mai usata fino ad ora ma dici che potrei provare in questo caso ?

[R2D2]

kik, io di solito tengo la lampadina del forno accesa per avere un minimo di calore. Credo che potresti provare.
Un'altra prova che potresti fare è quella di mettere il miele al posto del bicarbonato, però in questo caso prepara la pizza il giorno prima, così l'impasto inizia a lievitare in maniera naturale. Credo. Ti consiglio di fare diversi esperimenti, anche con poca farina, finché non trovi l'impasto giusto per i tuoi gusti.