Cerco aiuto per marmellate...

[DadaEle]

Ciao!
Nelle scorse settimane mi sono cimentata per la prima volta con le marmellate (con la macchina del pane, ma ai fini del mio problema dovrebbe essere irrilevante).

Ebbene l'ultima (e la più consistente in termini di quantità) l'ho fatta di pesche. e' venuta un po' troppoi liquida, ma veramente buona..almeno secondo me... sapeva proprio di frutta..

Per invasarla ho usato barattoli di vetro nuovi e qualcuno riciclato di quelli per gli omogeneizzati. NON ho sterilizzato, ma solo ben lavato ed asciugato. L'unica cosa il lavaggio l'ho fatto diversi giorni prima dell'utilizzo e li ho lasciati aperti per essere sicura che si asciugassero bene...
Ho invasato la marmellata bollente e ho capovolto i vasi. Dopo alcune ore la marmellata era fredda e si era formato il sottovuoto (per intenderci il tappo si era abbassato al centro)

Ebbene stamattina mi sono accorta che da alcuni vasi la marmellata è...boh, fermentata? e fuoriuscita dai barattoli...ed ad uno di quelli degli omogeneizzati è addirittura "esploso" il tappo!! Metà della mia produzione è andata


Detto ciò...cosa ho sbagliato????

Grazie alle esperte!!!

[sbu]

oddio non mi è mai successo e le marmellate le faccio da una vita...non è che li avevi riempiti fino all'orlo?
io uso solo barattoli Bormioli, ma mia sorella usa tutti i barattoli che gli capitano sotto le mani e non è mai successo neanche a lei.
Io una sterilizzata prima di invasare la dò sempre, in forno per 10 min a 110°C oppure nel microonde con un dito d'acqua e faccio andare alla massima potenza per 4/5 minuti

[R2D2]

Era liquida perchè hai messo poco zucchero, vero?
Il conservante della marmellata è lo zucchero, se ne metti poco si sviluppano dei lieviti che provocano una fermentazione alcolica. La prossima volta metti più zucchero e fai cuocere fino ad avere una marmella densa, ben cristallizzata, vedrai che non capiterà.

P.S. Mi raccomando sterilizza sempre, soprattutto se un giorno avrai voglia di fare conserve sott'olio. Occhio.

[DadaEle]

Grazie per le risposte... In effetti avevo messo meno di un terzo del peso della frutta di zucchero... Mi piaceva proprio per il gusto meno dolce... Uff, non c'è altra soluzione??

Comunque grazie!!!

[DadaEle]

Ah....visto che ne sapete... Se i vasi fossero rimasti in qualche modo umidi, pregiudica il tutto??

[R2D2]

Guarda, per quel poco che sò, nelle marmellate e confetture quello che non fa formare il botulino è l'alta percentuale di zucchero presente. (E poi ci sono la muffa, i lieviti...) Se ti piace una confettura con pochissimo zucchero devi sterilizzare bene bene (come ti ha detto Sbu un pò più sopra), altrimenti puoi farne piccole quantità da consumare subito.
Dimenticavo di risponderti alla tua ultima domanda: La fermentazione è dovuta non ai vasetti bagnati ma per il poco zucchero. Con i vasi bagnati puoi trovare muffa tra qualche settimana.
Non ti scoraggiare e riprova, buon lavoro!

[R2D2]

Dimenticavo, se metti poco zucchero ti serve un addensante a base di pectina, tipo il fruttapec.

[sbu]

io le marmellate le faccio sempre con la pectina: risultati perfetti in pochi minuti.
Effettivamente un terzo del peso di zucchero è troppo poco, solitamente se si fanno senza pectina il rapporto deve essere 1:1.

[DadaEle]

Grazie di nuovo...mi sa che stavolta ho voluto improvvisare troppo!! In effetti il vasetto usato per primo era perfetto...

Ma sta pectina?? é roba chimica?? Intendete quelle cose tipo la pubblicità della marmellata in pochi minuti con la bustina?
Io sono una che ama il dolce, ma il gusto della marmellata che avevo fatto secondo me era già buona, con così tanto zucchero in più non riesco ad immaginarmela...
Vabbè....ho poche pesche in frigo...ora ritento con più zucchero, tanto ne verrà poca.

Grazie ancora.

[DadaEle]

Ops...un'ultima domanda..
I barattoli che non si sono rovinati, secondo voi, sono da buttare? Prima ho sistemato quelli che o avevano perso o in cui si vedeva che era fermentata (ebbene sì, per due giorni non sono mai stata in casa per farlo)...uno quando ho aperto il coperchio è esploso con una mega schiuma di pesche alcoliche che mi hanno benedetto tutta la cucina (magari ho inventato un nuovo dolce alcolico , che però è finito nel water!)

Dicevo, un paio all'apparenza sono normali... li tengo o li butto?

[sbu]

io preferisco i tappi a vite. Anche se la Bormioli dice di usare tappi nuovi tutte le volte io li riciclo lavandoli in lavastoviglie. L'importante che non abbiano rigonfiamenti della gommina interna o tracce di sporco indelebile.
La pectina è un gelatificante naturale ricavato dalle mele e dagli agrumi. Difatti le nonne usavano mettere una garzina con dentro i semi di limone e la buccia delle mele quando facevano le marmellate.
Prova a guardare sul sito della Cameo (io al momento non riesco ad aprirlo per metterti il link) e troverai le spiegazioni per la pectina

[DadaEle]

grazie Sbu

[R2D2]

Se fai marmellate (di agrumi) la pectina non serve,gli agrumi ne hanno gran quantità, se fai confetture (di frutta) invece ti aiuta. Il fruttapec io non l'ho mai usato, la buccia di mela si, funziona (metti la buccia di una mela a cuocere con la marmellata e la togli a fine cottura)

[R2D2]

Se fai marmellate (di agrumi) la pectina non serve,gli agrumi ne hanno gran quantità, se fai confetture (di frutta) invece ti aiuta. Il fruttapec io non l'ho mai usato, la buccia di mela si, funziona (metti la buccia di una mela a cuocere con la confettura e la togli a fine cottura)

[R2D2]

Scusate, ho inviato per sbaglio prima di correggere il mio testo. Il messaggio giusto è il secondo.

[DadaEle]

Grazie anche a te R2D2! Terrò presente tutti i vari suggerimenti!

[R2D2]

Di niente, vedrai che in poco tempo riuscirai a fare delle ottime marmellate

[yoga]

Io sono una che ama il dolce, ma il gusto della marmellata che avevo fatto secondo me era già buona, con così tanto zucchero in più non riesco ad immaginarmela...

Mia mamma ha fatto marmellate per anni, sempre mettendo molto meno zucchero di quello previsto dalle ricette... noi non sopportiamo le marmellate troppo dolci! E' questione di gusti, se a te piace cosi' non e' necessario metterne di piu'!

[yoga]

Scusa, non avevo letto tutto il post.
Non so cosa possa essere successo pero' escludo che sia colpa del poco zucchero proprio perche' noi le abbiamo fatte per anni con poco zucchero e sta cosa non e' mai successa... mia mamma le invasava in vasetti di vetro normali (di tutti i tipi) e non li capovolgeva nemmeno, pero' il sottovuoto si formava comunque perche' poi per aprirle dovevo usare il cacciavite.
La marmellata appena invasata era liquida ma dopo essersi raffreddata si solidificava. Non abbiamo mai usato pectina (pero' le bollivamo per ore, mentre come dice sbu con la pectina le fai in poco tempo).