ricette con lievito madre

[R2D2]

chi ne ha ne metta!
Ho questa creatura, che vive di vita propria, e con la quale mi esce un pancarrè da favola ma...che altro? ho provato i grissini ripieni (trovati in rete) belli, buoni ma poco lievitati ahimè...

Se qualcuna ci capisce qualcosa magari mi spiega pure il perchè

Intanto, per il pan carrè:
250gr di lievito madre
250gr di latte
150gr di farina0+150(e a regolarsi) dopo la prima lievitazione
15gr sale
7gr zucchero
50gr burro
120gr acqua

Sciolgo il lievito madre col latte tiepido, aggiungo 150 di farina e lascio riposare 3 ore.
Aggiungo i restanti ingredienti, vedendo come va con la farina casomai ne metto un po di più, la consistenza dev'esser che col cucchiaio cola lentamente. Fa la nina altre 3/4 ore e via in uno stampo imburrato ed infarinato. Forno caldo a 180° 20' coperto da stagnola+25/30 minuti senza: bucare con lo stecchino per vedere se è asciutto.

ho provato questa ricetta, ma ne è uscito fuori un pancarrè dal sapore acido (forse ho sbagliato i tempi di lievitazione con questo caldo). Phoeka, tu lo fai spesso? Ti viene bene?

[phoeka]

Cotto stamattina, stavolta l'ho fatto lievitare tutta la notte perchè mi pareva stesse lievitando poco ed è venuto buono. Un pelino dolce piuttosto che acido, ma in settimana ho fatto un pane che non si poteva mangiare - pane pane- per quanto è risultato acido. ho pensato che col caldo in effetti la pm sia meglio tenerla in frigo, cosa che non facevo prima. Ma le "variabili" sono tante, per me ad ogni rinfresco un po cambia.

[phoeka]

un pelino dolce...zucchero e sale li metto ad occhio e più o meno inverto i dosaggi

[R2D2]

grazie, ci riprovo. Forse la mia pasta madre è ancora troppo giovane (ha solo una settimana, quella vecchia e buona l'ho fatta morire, mannaggia). Io la tengo sempre in frigo, anche in inverno, così non devo stare a fare sempre rinfreschi.

[phoeka]

Può essere la giovinezza? boooo!
Come è morta la vecchia? l'hai assassinata? incidente? giuro che non lo dico a nessuno

Comunque ieri sera ho fatto una ricetta trovata in rete. Trattasi di calzoni, buoni buoni. Riporto

Ingredienti per circa 8 calzoni:

200 gr di pasta madre rinfrescata
250 gr di farina manitoba
100 gr di farina 00 di grano tenero
100 ml di acqua tiepida
80 ml di latte tiepido
1 cucchiaio olio evo
sale qb

ripieno by noi:
polpa di pomodoro condita come x la pizza
formaggio fresco a cubetti
prosciutto cotto

(l'originale prevedeva provolone, salsiccia e polpa di pomodoro)

Preparare la pasta sciogliendo la pm nel latte tiepido e aggiungere mano a mano le farine e l'acqua continuando ad impastare. Aggiungere poi l'olio e per ultimo il sale.
Se l'impasto risultasse troppo appiccicoso aggiungere un cucchiaio di farina, o viceversa fosse troppo duro aggiungere un po' d'acqua.
L'impasto è pronto quando è elastico e morbido.
A questo punto prelevare l'impasto metterlo in una ciotola infarinata e lasciare lievitare in un luogo tiepido per circa 3 ore.

Riprendere la pasta e sttenderla con un mattarello sulla spianatoia ben infarinata ricavandone una sfoglia dello spessore di circa 1 cm. Ritagliare dei dischi non troppo grandi e versarvi all'interno il ripieno. Ripiegate la sfoglia su se stessa premendo bene i bordi in modo da trattenere il ripieno e continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.

Ungere leggermente una teglia poggiare i calzoni, spennellare d'olio la superficie ed infornare nel forno caldo a 250°C per circa 10-15 minuti o finchè non saranno ben gonfi e dorati e servire caldi.

e metto la foto nell'album va, che ne sono orgogliona

[R2D2]

l'ho assassinata. Per un periodo non ho potuto fare i rinfreschi ed è morta. La prossima volta provo a congelarla (in estate c'è questo problema: o la porto in vacanza con me? )

[phoeka]

l'ho assassinata. Per un periodo non ho potuto fare i rinfreschi ed è morta. La prossima volta provo a congelarla (in estate c'è questo problema: o la porto in vacanza con me? )

che idea di buissness mi hai dato: apro una pensione per paste madri :ahah

[kla]

si lucy, cerco una ricetta facile per prepararlo in casa, perché il lievito liquido non ha bisogno si rinfreschi continui, che alla lunga stancano.

il mio lievito madre è semiliquido! Io ormai non lo rinfresco mai! Lo tengo in frigorifero, quando decido di usarlo aggiungo acqua e farina a occhio un paio di volte. Poi nei utilizzo l'80 per cento e il restante lo rinfresco (e ci aggiungo dell'olio per mantere l'umidità) e lo metto in frigorifero per un'altra settimana (di solito lo uso una volta o due alla settimana)

Tieni presente che una volta che i microorganismi sono "vivi" è difficile che muoiano e quindi non devi più rinfrescare spesso.

[kla]

l'ho assassinata. Per un periodo non ho potuto fare i rinfreschi ed è morta. La prossima volta provo a congelarla (in estate c'è questo problema: o la porto in vacanza con me? )

che idea di buissness mi hai dato: apro una pensione per paste madri :ahah

http://www.zingarate.com/foto/gli-hotel ... colma.html

[R2D2]

kla, illuminami, ho sentito e letto del lievito liquido, non è che mi spiegheresti come si fa? Con parlo e semplici, leggendo i forum di cucina non c'ho capito un'acca.

[kla]

R2D2, alla fine il procedimento è come per la pasta madre solida, cambia solo la percentuale di idratazione ( 50-60% di acqua se la vuoi solida o dall'80 al 110 % se la vuoi più liquida) e il fatto che manco ti sporchi le mani per il rinfresco.

Quindi, se la pasta madre è solida si rinfrescano 100 grammi di lievito aggiungendo 100 gr di farina e 50/60 di acqua

Se è liquida o semiliquida si rinfrescano 100 gr di lievito con 100 gr di farina e 80/110 gr di acqua

Quindi puoi passare da una pasta madre a solida a quella liquida o viceversa semplicemente aumentando o diminuendo l'acqua.
Io ormai faccio a occhio: tolgo il barattolo dal frigorifero, metto qualche cucchiaio di farina e poi metto il barattolo direttamente sotto il rubinetto, finché ha la consistenza semiliquida).

Quando poi impasto verso la pasta madre e aggiungo farina finché diventa soda

Funziona benissimo con tutti i tipi di farina, da quella di farro, a quella di kamut, alla segale alla integrale! L'importante è che all'inizio si rinfresci spesso perché prenda forza.

[R2D2]

grazie kla.
E poi ogni quanto rinfreschi? Solo quando devi panificare? Ho letto che può stare in frigo fino a sei mesi senza rinfrescarla ti risulta?
Se rispondi di si a tutte le domande oggi annego, ehm idrato la mia pasta madre.

[kla]

grazie kla.
E poi ogni quanto rinfreschi? Solo quando devi panificare? Ho letto che può stare in frigo fino a sei mesi senza rinfrescarla ti risulta?
Se rispondi di si a tutte le domande oggi annego, ehm idrato la mia pasta madre.

Sì, rinfresco solo quando devo panificare (circa una volta alla settimana), però di solito prima di farlo rinfresco due o tre volte (per esempio se panifico il sabato aggiungo farina e acqua il venerdì mattina e il venerdì sera per aumentare il volume e togliere acidità)

Inoltre, una volta ogni tanto (tipo ogni due mesi) gli aggiungo un cucchiaino di miele per far contenti gli animaletti!


Per i sei mesi sinceramente non lo so però! Io credo che la congelerò qualora dovessi assentarmi per più di due settimane

[katia78]

http://www.lapastamadre.net/main/" onclick="window.open(this.href);return false;

Questo libro è bellissimo! Spiega come farsi la pasta madre, cosa sono i rinfreschi e come vanno fatti. È molto chiaro e ci sono tante buone ricette. La mia preferita è quella dei bomboloni: sono deliziosi!!!

[phoeka]

E...riportarla no?

[katia78]

E...riportarla no?

http://album.*********.com/album/8562 ... oni-0.html" onclick="window.open(this.href);return false;

Non ce la farei mai a riscriverla, troppo lunga! Questa è la pagina
Buon appetito!

[ile1979]

Ma alla fine che quantità ne metto per fare il pane?

[R2D2]

ile io se metto 250 gr con 750 di semola.

[ile1979]

Ma che differenza c'è con il lievito di birra? Si può fare anche quello in casa?

[R2D2]

se vuoi approfondire qui c'è spiegata la differenza tra i due lieviti:
http://www.coquinaria.it/archivio/pane/lievito.html" onclick="window.open(this.href);return false;

la pasta madre è facile da fare in casa ed è molto digeribile più digeribile del lievito di birra. Io la uso principalmente per questo, per la sua digeribilità e poi per il sapore, quando facevo la pizza con il lievito di birra sentivo sempre l'odore del lievito e non piaceva, con la pasta madre non si sente per niente.