Glassa per dolci a specchio

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Glassa per dolci a specchio

Messaggioda Lunette » 11/02/2014, 15:45

Ieri l'ho provata a fare con risultati disastrosi!

Ho seguito la ricetta ma ci sono alcune cose che non capisco:

1 che tipo di panna devo usare? Fresca, liquida, calda, fredda???
2 la temperatura? Io ho mescolato 150 gr di zucchero, 150 ml di acqua, cacao in polvere 70 gr fino ad ebollizione. Poi ho aggiunto i fogli di gelatina strizzati e atteso circa 15 minuti (il pentolino lo potevi toccare). Ho versato ed era troppo liquida..

Come raggiungo la giusta consistenza?

Grazie!!
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Re: Glassa per dolci a specchio

Messaggioda yoga » 13/02/2014, 4:23

Vedo se riesco a mandarti di qua Boomie che e' la maga delle torte :sorrisoo
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Re: Glassa per dolci a specchio

Messaggioda Boomie75 » 13/02/2014, 8:28

la panna che va usata è assolutamente la panna fresca non zuccherata e non montata, se usi il cacao in polvere la puoi usare non calda diversamente se usi un cioccolato da sciogliere la devi leggermente scaldare.
la temperatura ideale per stendere la glassa è 40°.
su che tipo di dolce l'hai usata? se usi la glassa su bavaresi o mousse queste devono essere prima congelate altrimenti ti scioglie tutto, se lo usi su un pds invece puoi evitare il congelamento.
quanti fogli di gelatina e panna hai usato? scrivi la ricetta intera.

anche se ti è venuta troppo liquida quindi ti sarà colata su tutto il dolce non coprendolo (giusto?) a distanza di qualche ora si è solidificata o no?
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Re: Glassa per dolci a specchio

Messaggioda Lunette » 13/02/2014, 10:07

Yoga grazie!

Boomie allora io ho usato la panna non fresca ma liquida, c'era scritto speciale per dolci e glasse.
Confezione di 250 gr ce l'ho messa tutta. Ho aggiunto circa 70 gr di cacaco amaro, 150 gr zucchero e 150 ml acqua.

Mentre cuocevano le polveri ho messo 3 fogli di colla di pesce a mollo che ho aggiunto a composto, una volta in ebollizione.

Ho mescolato tutto e poi ho atteso circa 15 minuti. (Non ho termometro per dolci!).

La torta era una semplice paradiso al cioccolato a cui faccio sempre la glassa, solo stavolta volevo farla a specchio.
Quando l'ho versata non è colata ma la torta se l'è assorbita completamente risultando poi infatti pure un po' molliccia :x:
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Re: Glassa per dolci a specchio

Messaggioda Boomie75 » 13/02/2014, 11:10

non ti è venuta per un semplice motivo.
La colla di pesce non si mette nel composto in ebollizione!! la gelatina va fatta sciogliere in un composto caldo sì ma non che bolle. la temperatura max per mettere la gelatina deve essere 80/85, altrimenti perde tutte le proprietà addensanti.

ma il sapore era buono?

io uso una ricetta completamente diversa nelle dosi.
150 gr panna
175 gr acqua
225 gr zucchero
75 gr cacao
8 gr di colla di pesce (4 fogli di quelli piccoli che pesano 2gr l'uno)

non ho capito che panna hai usato. non fresca cosa intendi? quelle vegetali?
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Re: Glassa per dolci a specchio

Messaggioda Lunette » 13/02/2014, 21:50

Ho usato quella in un mini tetra-pack tipo quella per i tortellini solo che era liquida e sì vegetale!

Ma devo portare tutto a bollire esclusa la gelatina che metto dopo?

Poi come mi regolo sulla consistenza, deve essere densa giusto?
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Re: Glassa per dolci a specchio

Messaggioda Boomie75 » 13/02/2014, 22:38

Metti tutti gli ingredienti li porti ad ebollizione, poi appena bollono, spegni tutto, lasci raffreddare un pochino e metti la gelatina.
Poi, aspetti ancora, dovrebbe essere sui 40* x colarla sulla torta. Non deve essere densa ma colare x bene su tutto il dolce, la glassa a specchio non la devi mai toccare sul dolce, va colata e basta.
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Re: Glassa per dolci a specchio

Messaggioda Lunette » 14/02/2014, 18:11

Boomie grazie sei stata preziosissima. Un'ultima cosa: non avendo il termometro come mi regolo con i 40 gradi? Tipo: il pentolino è tiepido. Oppure?

Grazie ancora!
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Re: Glassa per dolci a specchio

Messaggioda Boomie75 » 14/02/2014, 18:48

Lunette ma non hai un'ikea vicina?
appena capiti prendi questo
cmq considerando che 37 è la temperatura corporea, 40 è leggermente caldo, bhò... non si può usare il termometro da febbre??? :domanda
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Re: Glassa per dolci a specchio

Messaggioda pallapunda » 17/02/2014, 12:27

Boomie75 ha scritto:Lunette ma non hai un'ikea vicina?
appena capiti prendi questo
cmq considerando che 37 è la temperatura corporea, 40 è leggermente caldo, bhò... non si può usare il termometro da febbre??? :domanda


Beh, ma se lo metti dentro che il liquido è troppo caldo forse si rovina (o esplode, se hai ancora quelli amercurio)... magari non è il caso. Io il termometro ce l'ho, ma se non ho voglia di tirarlo fuori, vado di dito, tanto quando non il composto non fuma più difficilmente ti scotti. Se senti appena caldo, ma non troppo, direi che è sui 40° (po se la coli a 39° o 38° non succede mica niente, eh??)
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Re: Glassa per dolci a specchio

Messaggioda kitty75 » 20/02/2014, 10:02

Il mio termometro e' il mignolo, :ahaha mi regolo a seconda di quanto sento il liquido caldo, una differenza di pochi gradi non rovina i preparati, come giustamente dice Pallapunda. Se un preparato fuma, si aspetta, onde evitare l'ustione e poi si controlla.


Ot. Quando lavoravo in cucina succedeva che tiravamo fuori direttamente dalla friggitrice, una scrollatina, ed in bocca per controllare la cottura, alla faccia dell'attrezzatura professionale.
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Re: Glassa per dolci a specchio

Messaggioda R2D2 » 20/02/2014, 12:17

stavo per scrivere anch'io del mignolo :ahaha :ok :ok
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Re: Glassa per dolci a specchio

Messaggioda Lunette » 20/02/2014, 14:32

Grazie a tutte!!

ieri comunque ho fatto una glassa a specchio versione "da misci" perché non avevo la panna.. Ho messo cioccolato a pezzi, latte, zucchero e quando non era più bollente i fogli di gelatina.

Non è venuta proprio come doveva, ma molto meno pastosa.. Per un dolce a casa più che accettabile.

La prossima volta mi cimenterò nella ricetta di Boomie :festa
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