Ma quante ne sappiamo!

Cucinare che passione! Raccogliamo le nostre ricette e i nostri trucchetti per sfornare leccornie degne di uno chef!

Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda Ransie » 11/07/2014, 15:36

Titti86 ha scritto:Ragazze scusate una cosa al volo... Devo fare una ciambella ma nn ho burro :che_dici
Posso sostituire con la stessa quantità di olio???



io la faccio sempre con olio e acqua in egual misura e viene sofficissima :sorrisoo
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda Titti86 » 11/07/2014, 16:04

Ransie, scusa nn ho capito bene :martello
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda Ransie » 12/07/2014, 9:32

Titti86 ha scritto:Ransie, scusa nn ho capito bene :martello



tot ml di olio di semi e uguale quantità di acqua a temperatura ambiente.

Prova questa ricetta, la torta è davvero molto soffice :ok

Monta per 10 minuti con il frullino elettrico 3 uova (a temp. ambiente) con 250 gr zucchero di canna, poi aggiungi 130 ml di olio di semi di mais, 130 ml di acqua e frulli qualche secondo, aggiungi un cucchiaio alla volta 250 gr farina 00 setacciata insieme ad una bustina di lievito facendo assorbire bene il cucchiaio di farina precedente prima di unire il successivo. Frulla ancora un minutino per togliere eventuali grumi.

Imburra e infarina uno stampo a ciambella, ci versi 3/4 di composto. nel composto rimanente unisci due cucchiai di cacao amaro setacciato e mescola. Unisci la crema al cacao all'altro impasto e mescola con i rebbi di una forchetta ma non molto, deve venire a strisce, non una cosa uniforme.

180° forno statico già caldo, controlla con uno stecchino dopo 30 min. fallla raffreddare benissimo prima di toglierla dallo stampo perchè essendo molto soffice tende a spaccarsi a metà. Aspetta anche un 4 orette.

se vuoi puoi mettere anche dei semi di bacca di vaniglia (NON vanillina!!!)
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda Titti86 » 12/07/2014, 11:05

Ransie, grazie la proverò!!!!
:slurpatona: :slurpatona: :slurpatona:
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda val978 » 14/07/2014, 16:47

Ransie ha scritto:questa l'ho sentita oggi da un famoso pasticcere in tv.

Quando si taglia il pds in tre per farcirlo le parti non devono essere uguali ma quella di base più spessa, quella di mezzo un po' meno e quella sopra più sottile (alla quale va raschiata via la calotta perchè con la cottura risulta leggermente più amara). Questo perchè con la bagna e la farcia la base peserebbe troppo con il rischio di rompersi.

QUESTA è BELLA!
ci farò attenzione alla prossima torta :sorrisoo
però è difficile, io ho l'archetto col filo e viene abbastanza dritta, ma non so quanto si può essere precisi sullo spessore :perplesso
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda primomaggio » 14/07/2014, 22:26

in un libro di cucina che mi hanno regalato, c'è una prefazione in cui sono dati un po' di trucchi, questo mi è sembrato utile: per evitare che il latte trabocchi dalla pentola quando si devono bollirvi delle pietanze, porre un mestolo di legno nel liquido o passare del burro sul bordo (provato con il mestolo di legno, :ok )
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda Ransie » 15/07/2014, 14:21

quella del burro sul bordo non lo sapevo, del mestolo sì.. però mi fa un po' senso.. mi da' l'impressione che microscopici pezzetti di legno finiscano nel cibo, fissa mia lo so :risatina:


Riso ben cremoso una volta servito a tavola? una volta messo nei piatti (possibilmente piani) dare qualche colpo alla base con il palmo della mano
E poi non va mescolato.
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda primomaggio » 15/07/2014, 15:20

Eh, anche a me faceva strano il mestolo di legno, però per cuocere le pannocchie ne ho usufruito.... Allora sperimenterò per voi il metodo del burro e vi farò sapere! :ok
Di non mescolare il riso nel piatto me lo dice sempre mio papà!
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda Ransie » 09/08/2014, 11:23

Quando faccio la pasta al sugo con i pomodorini freschi io uso anche i raspi, mi sembra che diano un po' di sapore in più.
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda primomaggio » 09/08/2014, 11:27

What's "raspi"?

Provato burro sl bordo pentola, funziona, il latte non esce.
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda Ransie » 09/08/2014, 11:31

primomaggio ha scritto:What's "raspi"?

Provato burro sl bordo pentola, funziona, il latte non esce.



i rametti a cui sono attaccati i pomodori
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda Ransie » 25/08/2014, 18:21

finalmente sono riuscita a elaborare la mia panatura perfetta, croccante, asciuttissima e soprattutto di sapore abbastanza neutro che non va a sovrastare il gusto della pietanza.

ecco qui:

metto l'alimento (se è carne la avvolgo in pellicola trasparente e la batto bene in modo da appiattirla e ammorbidirla) in un colapasta e lo cospargo di farina (0 o 00 è uguale) e sbatto bene in modo che ci sia solo un lieve velo a coprire.
passo in un piatto con uovo a temperatura ambiente leggemente sbattuto con un cucchiaio di olio extravergine.

ATTENZIONE: l'uovo intero lo uso solo per la carne (anzi un uovo intero + un albume), per pesce e verdure uso solo albume.

poi passo nel pangrattato.

e poi in frigorifero per almeno 15 min. Friggo come al solito usando una pinza per girare e raccogliere i pezzi. faccio asciugare sulla carta assorbente epr fritti cambiandola se rilascia l'unto. sembra una cavolata ma assicuro che è molto meglio dello scottex.

Tutto qua.. ma davvero, è perfetto.

i passaggi fondamentali sono l'olio nell'uovo sbattuto, il passaggio in frigorifero, l'uso della carta per fritti. :sorrisoo
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda Ransie » 25/08/2014, 18:22

e come condimento basta una spolverata di sale aromatizzato alle erbe :ok
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda Ransie » 15/01/2015, 19:08

Questo suggerimnto l'ho letto sul libro del pasticcere Ernst Knam:

se dovete usare le banane per un dolce ma sono ancora indietro di maturazione basterà metterle (con la buccia) in forno a 120° per circa 14 minuti: la buccia diventerà nera mentre la polpa sarà dolce e morbida.
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