Ma quante ne sappiamo!

Cucinare che passione! Raccogliamo le nostre ricette e i nostri trucchetti per sfornare leccornie degne di uno chef!

Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda Ransie » 08/02/2014, 14:28

mi piace molto guardare le trasmissioni di cucina. non tanto per replicare la ricette quanto per cogliere e fare miei tutti i consigli, trucchi e suggerimenti dati dagli chef.

Pensavo quindi di usare questo thread affinché tutte noi possiamo aiutarci a vicenda dando i nostri suggerimenti culinari :sorrisoo
ovviamente devono essere tecniche già collaudate personalmente.

Inizio io: per rendere ancora più cremoso il risotto il burro va messo in freezer. quindi a inizio preparazione prendo un bel pezzo di burro, lo taglio a dadini, lo avvolgo nella pellicola trasparente e lo metto in freezer.
una volta che il riso è cotto (io son della scuola mescolare in continuazione unendo il brodo poco alla volta), tolgo la pentola dal fuoco, metto il burro tolto dal freezer in quell'istante, mescolo, unisco il parmigiano grattuggiato, mescolo ancora, metto il coperchio e faccio riposare un paio di minuti prima di servire. cremosissssssssssssimo :ok
attenzione a lasciare il riso leggermente brodoso quando lo si toglie dal fuoco perchè se è già asciutto così poi riposando due minuti si secca ancor di più.
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda aivlis » 09/02/2014, 13:27

Io di trucco ne ho uno che credevo sapessero tutti, ma mi sono accorta che non è così, quindi lo condivido con voi: quando lessate le patate con le bucce, se dovete poi fare un purè o comunque usare lo schiacciapatate, NON c'è bisogno di sbucciarle. Mettetele direttamente nello schiacciapatate con tutta la buccia che rimarrà dentro :ok
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda aivlis » 09/02/2014, 13:32

Ransiegiovedì scorso uno chef ospite a Masterchef (Leveillé) parlava proprio di usare il burro ghiacciato. Diceva che deve essere sempre ghiacciato quando lo si mette sul fuoco perché deve subire uno shock termico. Non ne avevo idea!
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda Ransie » 09/02/2014, 13:55

aivlis ha scritto:Io di trucco ne ho uno che credevo sapessero tutti, ma mi sono accorta che non è così, quindi lo condivido con voi: quando lessate le patate con le bucce, se dovete poi fare un purè o comunque usare lo schiacciapatate, NON c'è bisogno di sbucciarle. Mettetele direttamente nello schiacciapatate con tutta la buccia che rimarrà dentro :ok



questo l'avevo imparato da mia nonna :ok
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda Ransie » 09/02/2014, 14:03

aivlis ha scritto:Ransiegiovedì scorso uno chef ospite a Masterchef (Leveillé) parlava proprio di usare il burro ghiacciato. Diceva che deve essere sempre ghiacciato quando lo si mette sul fuoco perché deve subire uno shock termico. Non ne avevo idea!


sì l'ho sentito, ma ancor prima lo avevo sentito da Simone Rugiati :sorrisoo

sempre da Rugiati ho imparato ad apprezzare la pasta risottata ovvero fatta cuocere per pochi minuti in pentola e poi messa in padella con il condimento unendo acqua di cottura poco alla volta fino a cottura ultimata. Così ad esempio faccio la pasta al tonno: metto il tonno scolato in padella con un po' di acqua, succo di limone e salvia, poi unisco la pasta integrale e finisco di cuocere. si forma una bella cremina che avvolge la pasta.


Altro consiglio: per una buona riuscita dei dolci è bene che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda ely66 » 09/02/2014, 14:23

quella dei dolci la sapevo. la pasta risottata non l'ho mai provata.

anche il lievito di birra va messo a temperatura ambiente altrimenti non fa lievitare (sperimentato di nuovo domenica scorsa, asina io! :sberla: )

trucchi?
penso che tutti sappiano quella del sacchetto di carta per spellare i peperoni alla griglia.
e poi quello di buttare la pasta SOLO quando l'acqua bolle ed è già stata salata (ho visto cose che voi umani.. :vomitino )

e infilare l'aglio in uno stecchino, in modo da poterlo levare quando è il momento senza cercarlo :risatina:
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda aivlis » 09/02/2014, 14:37

Io la pasta risottatata la faccio con le patate, la cremina che viene fuori è spaziale, mi piace da morire. La ricetta l'ho trovata per caso su un blog di cucina: http://www.francescav.com/2008/03/pasta-patate/
e da allora la faccio sempre così. Con il tonno invece mai, proverò!
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda Ransie » 09/02/2014, 18:12

aivlis ha scritto:Io la pasta risottatata la faccio con le patate, la cremina che viene fuori è spaziale, mi piace da morire. La ricetta l'ho trovata per caso su un blog di cucina: http://www.francescav.com/2008/03/pasta-patate/
e da allora la faccio sempre così. Con il tonno invece mai, proverò!



salvata, mi ispira molto :ok posso farla anche con la pasta corta tipo ditaloni? a Viola gli spaghetti non garbano

prossima volta che fare la pasta ai peperoni (tagliati a quadretti piccoli, fatti saltare in wok con olio e aglio schiacciato, fuoco vivace quindi attenzione a non bruciarli) provate a buttarci sopra, all'ultimo, dei pinoli tostati in padella (senza condimenti). :sorrisoo
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda Giun7 » 09/02/2014, 18:49

Per sbucciare l'aglio schiacciarlo prima! Non so se si sappia o no, me lo ha consigliato lo chef dove ho lavorato :)
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda aivlis » 09/02/2014, 23:42

Ransie ha scritto:
aivlis ha scritto:Io la pasta risottatata la faccio con le patate, la cremina che viene fuori è spaziale, mi piace da morire. La ricetta l'ho trovata per caso su un blog di cucina: http://www.francescav.com/2008/03/pasta-patate/
e da allora la faccio sempre così. Con il tonno invece mai, proverò!



salvata, mi ispira molto :ok posso farla anche con la pasta corta tipo ditaloni? a Viola gli spaghetti non garbano


sì certo :ok fammi sapere se ti è piaciuta!
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda stellina.79 » 10/02/2014, 15:30

Forte questo post :-D
Seguirò i vostri trucchi!! Soprattutto quando farò il purè!!!

Io ho un trucco per le torte. Per farle più soffici sostituisco metà della farina con amido di frumento
Vengono sofficissime!!

Aggiungo un pizzico di bicarbonato se la salsa di pomodoro è troppo acida

per fare gli hamburger uso la schiacciapatate (metto un pezzetto di carta da forno tagliata su misura e bagnata per non fare uscire la carne dai buchi)
Vengono tutti uguali!!
P. aprile 2006. La gioia più grande della mia vita!!
gennaio 2010 è arrivato C. a riempire di gioia mamma, papà e fratellino!
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda stellina.79 » 10/02/2014, 15:34

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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda ely66 » 10/02/2014, 22:21

visto che ne sapete tante..

lievitazione k.o.
da qualche tempo non so perchè e percome, non mi lievita più niente. e non scherzo.
fino a due anni fa infornavo dolci da paura. la torta di rose ad esempio, complicatina e con lievitazione deliata, mi veniva spettacolare.
ora non mi lievitano nemmeno i krapfen. per non parlare della pasta della pizza. ho smesso di farla dalla disperazione.
non lievitaaa!!!
lievito fresco di birra acquistato al super. niente
lievito freschissimo, acquistato 5 minuti prima di usarlo, direttamente dal panettiere. nada.
lievito chimico, stendiamo un velo
lievito secco, un'oscenità.
ho comperato persino le confezioni per fare torte, krapfen ecc.. risultati penosi.
davvero sto iniziando sclerare. ho buttato non so quanti impasti per niente.

trucchi per far lievitare gli impasti "pastosi"?
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda R2D2 » 11/02/2014, 4:46

Trucchi per la lievitazione... Per attivare il lievito io aggiungo sempre due cucchiaini di zucchero insieme al lievito, uso acqua tiepida e metto il sale nella farina lontano dal lievito.
Faccio lievitare gli impasti nel forno spento con la luce accesa per garantire un lieve tepore e zero correnti d'aria. Ma questi sono i trucchi che conoscono un po' tutti. Immagino che ely li sappia già.

Quando si usa il lievito madre c'è chi consiglia di tagliare delle mele prima, per far caricare l'aria dei suoi zuccheri... Altri aggiungono mela frullata all'impasto base... Prova a mangiare una mela prima o fa una bella torta di mele :sorrisoo
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggioda ely66 » 11/02/2014, 9:31

:perplesso :perplesso quella della mela non la sapevo. mi giunge nuovissima :-D
proverò anche quella, grazie!
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