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Ma quante ne sappiamo!

Cucinare che passione! Raccogliamo le nostre ricette e i nostri trucchetti per sfornare leccornie degne di uno chef!
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Ma quante ne sappiamo!

Messaggio da Ransie » 8 feb 2014, 14:28

mi piace molto guardare le trasmissioni di cucina. non tanto per replicare la ricette quanto per cogliere e fare miei tutti i consigli, trucchi e suggerimenti dati dagli chef.

Pensavo quindi di usare questo thread affinché tutte noi possiamo aiutarci a vicenda dando i nostri suggerimenti culinari :sorrisoo
ovviamente devono essere tecniche già collaudate personalmente.

Inizio io: per rendere ancora più cremoso il risotto il burro va messo in freezer. quindi a inizio preparazione prendo un bel pezzo di burro, lo taglio a dadini, lo avvolgo nella pellicola trasparente e lo metto in freezer.
una volta che il riso è cotto (io son della scuola mescolare in continuazione unendo il brodo poco alla volta), tolgo la pentola dal fuoco, metto il burro tolto dal freezer in quell'istante, mescolo, unisco il parmigiano grattuggiato, mescolo ancora, metto il coperchio e faccio riposare un paio di minuti prima di servire. cremosissssssssssssimo :ok
attenzione a lasciare il riso leggermente brodoso quando lo si toglie dal fuoco perchè se è già asciutto così poi riposando due minuti si secca ancor di più.
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggio da aivlis » 9 feb 2014, 13:27

Io di trucco ne ho uno che credevo sapessero tutti, ma mi sono accorta che non è così, quindi lo condivido con voi: quando lessate le patate con le bucce, se dovete poi fare un purè o comunque usare lo schiacciapatate, NON c'è bisogno di sbucciarle. Mettetele direttamente nello schiacciapatate con tutta la buccia che rimarrà dentro :ok
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggio da aivlis » 9 feb 2014, 13:32

Ransiegiovedì scorso uno chef ospite a Masterchef (Leveillé) parlava proprio di usare il burro ghiacciato. Diceva che deve essere sempre ghiacciato quando lo si mette sul fuoco perché deve subire uno shock termico. Non ne avevo idea!
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggio da Ransie » 9 feb 2014, 13:55

aivlis ha scritto:Io di trucco ne ho uno che credevo sapessero tutti, ma mi sono accorta che non è così, quindi lo condivido con voi: quando lessate le patate con le bucce, se dovete poi fare un purè o comunque usare lo schiacciapatate, NON c'è bisogno di sbucciarle. Mettetele direttamente nello schiacciapatate con tutta la buccia che rimarrà dentro :ok

questo l'avevo imparato da mia nonna :ok
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggio da Ransie » 9 feb 2014, 14:03

aivlis ha scritto:Ransiegiovedì scorso uno chef ospite a Masterchef (Leveillé) parlava proprio di usare il burro ghiacciato. Diceva che deve essere sempre ghiacciato quando lo si mette sul fuoco perché deve subire uno shock termico. Non ne avevo idea!
sì l'ho sentito, ma ancor prima lo avevo sentito da Simone Rugiati :sorrisoo

sempre da Rugiati ho imparato ad apprezzare la pasta risottata ovvero fatta cuocere per pochi minuti in pentola e poi messa in padella con il condimento unendo acqua di cottura poco alla volta fino a cottura ultimata. Così ad esempio faccio la pasta al tonno: metto il tonno scolato in padella con un po' di acqua, succo di limone e salvia, poi unisco la pasta integrale e finisco di cuocere. si forma una bella cremina che avvolge la pasta.


Altro consiglio: per una buona riuscita dei dolci è bene che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggio da ely66 » 9 feb 2014, 14:23

quella dei dolci la sapevo. la pasta risottata non l'ho mai provata.

anche il lievito di birra va messo a temperatura ambiente altrimenti non fa lievitare (sperimentato di nuovo domenica scorsa, asina io! :sberla: )

trucchi?
penso che tutti sappiano quella del sacchetto di carta per spellare i peperoni alla griglia.
e poi quello di buttare la pasta SOLO quando l'acqua bolle ed è già stata salata (ho visto cose che voi umani.. :vomitino )

e infilare l'aglio in uno stecchino, in modo da poterlo levare quando è il momento senza cercarlo :risatina:
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggio da aivlis » 9 feb 2014, 14:37

Io la pasta risottatata la faccio con le patate, la cremina che viene fuori è spaziale, mi piace da morire. La ricetta l'ho trovata per caso su un blog di cucina: http://www.francescav.com/2008/03/pasta-patate/
e da allora la faccio sempre così. Con il tonno invece mai, proverò!
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggio da Ransie » 9 feb 2014, 18:12

aivlis ha scritto:Io la pasta risottatata la faccio con le patate, la cremina che viene fuori è spaziale, mi piace da morire. La ricetta l'ho trovata per caso su un blog di cucina: http://www.francescav.com/2008/03/pasta-patate/
e da allora la faccio sempre così. Con il tonno invece mai, proverò!

salvata, mi ispira molto :ok posso farla anche con la pasta corta tipo ditaloni? a Viola gli spaghetti non garbano

prossima volta che fare la pasta ai peperoni (tagliati a quadretti piccoli, fatti saltare in wok con olio e aglio schiacciato, fuoco vivace quindi attenzione a non bruciarli) provate a buttarci sopra, all'ultimo, dei pinoli tostati in padella (senza condimenti). :sorrisoo
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggio da Giun7 » 9 feb 2014, 18:49

Per sbucciare l'aglio schiacciarlo prima! Non so se si sappia o no, me lo ha consigliato lo chef dove ho lavorato :)
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggio da aivlis » 9 feb 2014, 23:42

Ransie ha scritto:
aivlis ha scritto:Io la pasta risottatata la faccio con le patate, la cremina che viene fuori è spaziale, mi piace da morire. La ricetta l'ho trovata per caso su un blog di cucina: http://www.francescav.com/2008/03/pasta-patate/
e da allora la faccio sempre così. Con il tonno invece mai, proverò!

salvata, mi ispira molto :ok posso farla anche con la pasta corta tipo ditaloni? a Viola gli spaghetti non garbano
sì certo :ok fammi sapere se ti è piaciuta!
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggio da stellina.79 » 10 feb 2014, 15:30

Forte questo post :-D
Seguirò i vostri trucchi!! Soprattutto quando farò il purè!!!

Io ho un trucco per le torte. Per farle più soffici sostituisco metà della farina con amido di frumento
Vengono sofficissime!!

Aggiungo un pizzico di bicarbonato se la salsa di pomodoro è troppo acida

per fare gli hamburger uso la schiacciapatate (metto un pezzetto di carta da forno tagliata su misura e bagnata per non fare uscire la carne dai buchi)
Vengono tutti uguali!!
P. aprile 2006. La gioia più grande della mia vita!!
gennaio 2010 è arrivato C. a riempire di gioia mamma, papà e fratellino!

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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggio da stellina.79 » 10 feb 2014, 15:34

P. aprile 2006. La gioia più grande della mia vita!!
gennaio 2010 è arrivato C. a riempire di gioia mamma, papà e fratellino!

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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggio da ely66 » 10 feb 2014, 22:21

visto che ne sapete tante..

lievitazione k.o.
da qualche tempo non so perchè e percome, non mi lievita più niente. e non scherzo.
fino a due anni fa infornavo dolci da paura. la torta di rose ad esempio, complicatina e con lievitazione deliata, mi veniva spettacolare.
ora non mi lievitano nemmeno i krapfen. per non parlare della pasta della pizza. ho smesso di farla dalla disperazione.
non lievitaaa!!!
lievito fresco di birra acquistato al super. niente
lievito freschissimo, acquistato 5 minuti prima di usarlo, direttamente dal panettiere. nada.
lievito chimico, stendiamo un velo
lievito secco, un'oscenità.
ho comperato persino le confezioni per fare torte, krapfen ecc.. risultati penosi.
davvero sto iniziando sclerare. ho buttato non so quanti impasti per niente.

trucchi per far lievitare gli impasti "pastosi"?
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggio da R2D2 » 11 feb 2014, 4:46

Trucchi per la lievitazione... Per attivare il lievito io aggiungo sempre due cucchiaini di zucchero insieme al lievito, uso acqua tiepida e metto il sale nella farina lontano dal lievito.
Faccio lievitare gli impasti nel forno spento con la luce accesa per garantire un lieve tepore e zero correnti d'aria. Ma questi sono i trucchi che conoscono un po' tutti. Immagino che ely li sappia già.

Quando si usa il lievito madre c'è chi consiglia di tagliare delle mele prima, per far caricare l'aria dei suoi zuccheri... Altri aggiungono mela frullata all'impasto base... Prova a mangiare una mela prima o fa una bella torta di mele :sorrisoo
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggio da ely66 » 11 feb 2014, 9:31

:perplesso :perplesso quella della mela non la sapevo. mi giunge nuovissima :-D
proverò anche quella, grazie!
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggio da R2D2 » 11 feb 2014, 10:04

lo facevo sempre quando preparavo il lievito madre. Lo preparavo dopo aver usato altri lieviti e con una mela affettata vicino. L'ambiente dev'essere ricco di zuccheri e lieviti. E caldo.

in un programma tv un grande fornaio ha spiegato come prepara il lievito madre. Fa come ho descritto sopra ed addirittura lo appende per un giorno in un cestino sotto un albero per farlo "caricare" di tutte le spore e nutrienti presenti nell'aria. Non l'avrei mai detto io.
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggio da pollon1975 » 11 feb 2014, 11:23

quella della mela non la sapevo :perplesso
Sapevo della mela vicino ai kiwi per farli maturare

Altri "trucchi" della nonna che conosco sono:
per evitare che la torta in forno si sgonfi non aprire mai il forno mentre cuoce, per almeno 25-30 minuti
per non far attaccare la pasta fresca mentre cuoce, mettete nell’acqua di bollitura un cucchiaio d’olio
pasta per la pizza: aggiungere solo alla fine il sale altrimenti non lievita
Manuel 13/08/2007
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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggio da newbetti » 11 feb 2014, 13:37

quando montate a neve gli albumi delle uova, aggiungere un pizzico di sale, così tiene meglio senza smontarsi (o quasi)
mammukka ho regalato il mio cuore all'uomo che porta la gioia nella mia vita * tato1 13 maggio 2011 alle 12:17 * * tato2 17 novembre 2013 alle 22:46 * * tata3 31 agosto 2016 alle 20:55 * tato4 26 giugno 2020 alle 17:59

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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggio da val978 » 11 feb 2014, 15:01

newbetti ha scritto:quando montate a neve gli albumi delle uova, aggiungere un pizzico di sale, così tiene meglio senza smontarsi (o quasi)
mi sa che è un falso mito

prova invece ad aggiungere una puntina di lievito e qualche goccia di limone!

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Re: Ma quante ne sappiamo!

Messaggio da pallapunda » 11 feb 2014, 15:12

val978 ha scritto:
newbetti ha scritto:quando montate a neve gli albumi delle uova, aggiungere un pizzico di sale, così tiene meglio senza smontarsi (o quasi)
mi sa che è un falso mito

prova invece ad aggiungere una puntina di lievito e qualche goccia di limone!
Basta un po' di amido di mais, io anche il limone non ho evidenza che serva, lo uso solo quando faccio la ghiaccia reale per togliere un po' il dolce eccessivo.
Cristina, mamma di Silvia (14/12/2004) e Martina (31/03/2007)

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